Carrot cake e lezioni di chimica

Metti una sera a cena due italiani (noi), due spagnoli, un'americana e un francese. Le premesse per una barzelletta ci sarebbero tutte, invece ne viene fuori una serata piacevolissima a base di chiacchiere, ottimo cibo, buon vino e... misteri!!!

Abbiamo infatti sfiorato le scene da barzelletta quando a serata inoltrata la padrona di casa (americana), ignara del panico che avrebbe scatenato, ha posto la seguente domanda: «Qual è la differenza tra baking soda e baking powder? Io quando li uso seguo alla lettera le istruzioni delle ricette e non ho mai problemi, ma mi sono sempre chiesta in cosa fossero diversi e perché a volte se ne usi uno e non l'altro». Non è il tipo di discussione che viene fuori normalmente a tavola e credevo che la domanda, dopo qualche timida risposta di rito, venisse fatta cadere nel dimenticatoio a favore di più conviviali confronti sulle prestazioni delle rispettive nazionali ai prossimi Mondiali di Calcio. Invece... NO!!! I miei amici sono troppo mitici e da lì, complice la presenza tra di noi del cuisinier di cui ormai sapete e di ben due chimici, è partita una discussione animata che ha raggiunto le più alte vette del sapere scientifico e culinario.

Partiamo dunque col fare chiarezza nei termini:

Baking soda = bicarbonate de sodium = bicarbonato di sodio
Baking powder = levure chimique = lievito in polvere (tipo PaneAngeli o Bertolini)

Come funzionano: (NB: c'è voluta un'abbondante mezz'ora e l'utilizzo di quattro lingue diverse per giungere a fare chiarezza in materia, quindi s'il vous plaît leggete anche il prossimo paragrafo senza saltarlo a piè pari!!!)

Il bicarbonato reagisce a contatto con i liquidi, emettendo anidride carbonica (ossia gas). Quando viene aggiunto a un impasto che ha un contenuto liquido, quindi, il bicarbonato di sodio si attiva subito, prima della cottura. Il lievito in polvere invece è un composto a base di bicarbonato di sodio e acido tartarico ed è un agente lievitante che inizia a reagire con il calore. Ecco perché quando mettiamo un impasto in forno vediamo che inizia subito a gonfiarsi.

Tutto chiaro? Beh allora anche per voi è arrivato il momento di domandarsi: e il lievito di birra? Quest'ultimo, conosciuto anche come levure du boulanger o yeast, è un fungo monocellulare Saccharomyces cerevisiae che si riproduce in presenza di calore e umidità, provocando la lievitazione. Si può trovare sia in forma di panetto che liofilizzato e di solito lo si aggiunge agli impasti dopo averlo sciolto in un poco di acqua tiepida. Affinché funzioni non deve mai essere messo direttamente a contatto con il sale perché altrimenti (inutile dire che anche questa è una scoperta della cena) il sale diventa un serial-killer e uccide tutti i funghi del lievito e... addio lievitazione! Ultima precisazione: l'impasto con lievito di birra va fatto riposare affinché la lievitazione avvenga prima della cottura.

E con questo abbiamo, più o meno, esaurito l'argomento. Rimane nebulosa, per lo meno nella mia mente, la motivazione che sta dietro l'abitudine americana di piazzare del bicarbonato di sodio nel frigorifero per disinfettare. Cercherò di approfondire...

Tutto ciò 'solo' perché la nostra ospite aveva messo in tavola una meravigliosa torta di carote che, neanche a dirlo, ha tra i suoi ingredienti baking soda e baking powder! Se per assaggiare una tale dolcezza bisogna passare attraverso un esame di chimica applicata alla cucina corro subito a studiare!

PS: MERCI à mes amies C. et M. qui sont devenues - jour après jour - une compagnie essentielle des mes journées parisiennes et une source d'inspiration pour ce blog! Merci encore C. pour ta Carrot Cake délicieuse ;-)

Carrot Cake
Ingredienti

• 250 gr farina 00
• 300 gr carote grattugiate
• 220 gr ananas a fette sgocciolato e tagliato a piccoli cubetti
• 50 gr gherigli di noce
• 150 ml olio di arachidi
• 150 gr zucchero di canna
• 3 uova
• 2 cucchiaini da té di lievito in polvere
• 1 cucchiaini da té di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaini da té di sale
• 1 cucchiaini da té di cannella

Per la glassa:

• 112 gr formaggio fresco tipo Philadelphia
• 62 gr burro, morbido (lasciarlo fuori dal frigorifero almeno un''ora prima di usarlo)
• 225 gr zucchero a velo
• ½ cucchiaini da té aroma di vaniglia

Setacciare la farina e mescolarla bene con il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, il sale e la cannella. Aggiungere lo zucchero, le noci, l'ananas, le carote grattugiate, l'olio e le uova incorporando bene tutti gli ingredienti affinché il composto sia uniforme. Versare l'impasto in uno stampo da 22,5 cm circa imburrato e infarinato. Cuocere per 1 ora in forno a 160°C, verificando la cottura con uno stecchino. Lasciar raffreddare la torta prima di glassarla.

Nel frattempo preparare la glassa: mescolare bene con una frusta il formaggio fresco e il burro, aggiungere poi l'aroma di vaniglia e - poco alla volta - lo zucchero a velo. La glassa deve essere uniforme e senza grumi, quindi servirà lavorare molto con la frusta! Consiglio di farla riposare 5 minuti in frigo prima di usarla. Poi versarla sulla torta, lisciare con l'aiuto di un coltello e, volendo, decorare con altra glassa colorata usando i coloranti alimentari. Mettere la torta in frigo per qualche ora prima di servirla.