In bilico, il mio giorno a Identità Golose

Se dovessi condensare in poche parole o in una sola espressione la giornata passata lo scorso lunedì a Identità Golose (il congresso internazionale di cucina che si è tenuto a Milano dal 5 al 7 febbraio) la descriverei così: in bilico.

Non pensate a strani equilibri necessari per accedere all’auditorium, non avevo nemmeno avuto la malsana idea di indossare tacchi vertiginosi – anche se in equilibrio un po’ ci sono stata in alcuni momenti di pienone quando era quasi impossibile camminare per gli stands!

 

È soltanto che, una volta a casa, ho realizzato di aver assistito a interventi diversissimi tra di loro e di essere rimasta affascinata e convinta in egual modo da molti di essi.

Ho apprezzato l’impegno e la chiarezza (per quanto possibile visti gli improbabili nomi delle materie prime) di René Redzepi che in quaranta minuti ha proposto nove piatti diversi, ognuno espressione della terra da cui il giovane chef arriva: la fredda ma per nulla sterile Danimarca. Vederlo trasformare sotto i nostri occhi pini, muschi e bacche mai viste prima in piatti serviti abitualmente nel suo ristorante è stato affascinante.

Certo, mi si potrà obiettare che un conto è farsi stupire dalla comoda poltrona di un congresso, un altro è sedersi al Noma ed essere disposti a pagare per degustare quanto visto. Beh, io vi dico che sinceramente un giretto in Nord Europa lo farei perché ciò che più mi piace della cucina è il suo essere sempre diversa e radicata nel territorio, frutto della necessità. Ogni bravo cuoco è anche, a mio avviso, un improvvisatore che crea con gli ingredienti a disposizione. Trovo logico che Redzepi lo faccia con i muschi in Danimarca e che ce ne parli laddove ricerca e sperimentazione abbiano portato a buoni risultati.

Poi però, e qui sta il vero conflitto interiore o meglio lo stupore davanti a me stessa, mi fermo ad assaggiare un ‘semplice’ piatto di pasta al pomodoro e non ce n’è… è buona, è mia fino all’ultimo spaghetto, è Italia. Contrasto assoluto quindi?

In realtà no se – come ci hanno raccontato i protagonisti di Pasta per Alieni – dietro a ogni piatto di pasta c’è l’attenta selezione del grano, la cura di tutte le fasi della lavorazione e la scelta delle tecniche di cottura e dei condimenti giusti per rispettare e valorizzare al meglio il formato di pasta. Spaghetto uguale amore, passione ma anche ricerca, precisione.

Riconciliate la Claudia tradizionalista e quella avanguardista, mi sono ritrovata nella sala Blu di Identità Donna e un nuovo turbamento mi ha travolta. Ma come… le quote rosa anche nel mondo della cucina? Che le donne siano una minoranza nel panorama gastronomico è cosa assodata e non sto neanche a entrare nel merito della cosa (se vi interessa un parere sulla questione leggete questo articolo del Corriere) però forse etichettarle così (ghettizzarle?) non fa il loro gioco. Le chef intervenute hanno portato a Identità Golose idee, tecniche e bravura che hanno perché sono preparate, non perché donne.

Peccato, perché credo che un intervento come quello di Viviana Varese avrebbe meritato una più ampia platea.

Precisa nei gesti, gli occhi emozionati e la voce orgogliosa, ci ha raccontato la genesi della sua cucina. Una cucina che nasce in famiglia, viene dalla Campania e da quella regione prende spunto per ingredienti e lavorazioni della materia prima. Ed è proprio la profonda conoscenza delle materie prime che consente alla chef di essere creativa, di andare oltre e creare il piatto “Travolta da un insolito panino” dove un’ombrina è cotta ed esaltata grazie al sapiente uso del limone in tutte le sue parti (foglie, potature, succo, polpa, buccia).

Origini e sperimentazione, cotture tradizionali e nuovi accostamenti. Dalla giornata a Identità Golose porto via tanto: visi, parole, profumi, immagini. E la sensazione che nella cucina si debba stare un po’ in bilico… ed è giusto così.

~~~

Vi lascio alcune immagini scattate durante il mio giorno a Identità Golose, 

buona settimana.