La tartina suprema

Chissà cosa ne penserebbe “lui” se sapesse di essere finito su una semplice fetta di pane. Certo, a fargli compagnia c’è del formaggio, una verdurina tonda e pizzicorina, un filo d’olio quello buono, una macinata di pepe (ma non troppo che altrimenti potrebbe irritarsi). “Lui” è abituato a ben altri rituali, in certi casi riceve addirittura dei titoli onorifici…

C’è chi lo lascia libero di scorazzare nel verde, lo vizia con pezzetti di mela e croccanti carote, lo chiama per nome e talvolta lo fa anche in un’altra lingua. “Piggy, piggyyyy” si sente in lontananza e "lui" arriva, una corsa rapida e buffa per non perdere quel tocco di frutta e la carezza che lo accompagna.

C’è chi gli riserva un lento e accurato trattamento degno di una spa: toelettatura, lavaggio, massaggi e riposo sono solo alcuni dei momenti imprescindibili di una lavorazione che rispetta le “sue” esigenze e mira a renderlo perfettamente sapido, asciutto ma non secco, morbido e profumato. E quando arriva il giusto momento, una Corona ne suggella la perfezione e – in cuor suo – “lui” è contento di portarla.

C’è chi nulla gli aggiunge perché pensa che “lui” vada bene così com’è, senza aromi, senza esaltatori, senza artifici.

C’è anche chi lo giudica, con rigore e solennità. C’è un “Eccellente Arcisodalizio per la ricerca del Culatello Supremo” (con un nome che a sentirlo non ci si crede) che ogni anno valuta, assaggia, seleziona. Lo fa cercando di recuperare e mantenere viva la cultura e la tradizione gastronomica di un territorio, allora “lui” accetta gli sguardi indagatori, le valutazioni senza filtri e corre il rischio di diventare “Culatello supremo” o “Gran Culatello”.

C’è un animale, il maiale, che fa parte della storia del nostro paese, delle nostre campagne. Attorno (e grazie) a lui famiglie intere organizzavano la vita quotidiana, stabilivano se un anno era buono o meno, riunivano generazioni diverse per celebrare un rito pagano che racchiudeva in sé morte e vita, violenza e gioia. 

Forse, quindi, il maiale è abituato a vivere in un mondo di contrasti: venerato e preso in giro per il suo goffo aspetto, ricoperto di fango e contestualmente bene così prezioso da essere dichiarato non pignorabile. Mi perdonerà se per gustarne a pieno la bontà l’ho accostato a elementi semplici? Io sono convinta di sì.

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Sono stata recentemente nel parmense, scoprendo un mondo che non immaginavo e quanto siano affascinanti e ricche di storia la vita e la morte del maiale. Volete farvene un’idea? Provate a leggere “Il maiale e altre storie” o il “Testamento porcelli”, surreali spaccati di una realtà molto più vicina di quanto noi cittadini possiamo immaginare. E poi fate un giro da Parma & co – una tipica salumeria parmigiana nel cuore di Milano dove trovare tutto ma proprio tutto (sì, anche lo gnocco fritto e il 'porcello tonnato', rivisitazione del più famoso vitello in chiave suina!). Se avete più tempo, ovunque voi siate, salite in auto e andate a scoprire cosa si nasconde tra le colline parmensi, io vi lascio tutti i link quindi non avete scuse! Ovviamente vi lascio anche la ricetta della mia tartina, semplice ma "suprema" perché preparata proprio con il Culatello Supremo 2011.

La tartina suprema 
Ingredienti per 4 tartine

• 4 fette pane rustico di grano duro 
• 100 gr Culatello di Zibello 
• 100 gr robiola 
• 6 ravanelli 
• olio extravergine d0oliva 
• sale, pepe nero 

Lavare i ravanelli e, con la mandolina, affettarli finemente. Lavorare con la forchetta la robiola con un po' d'olio e del pepe macinato al momento. Spalmare la robiola sulle fette di pane leggermente tostate, distribuire i ravanelli sul formaggio, salare pepare e irrorare con un filo d'olio. Completare la tartina con il culatello e mangiare subito!

Link utili

• Parma & co 
• La Corte dei neri (se volete vedere i tenerissimi maialini che ho fotografato :-) 
• Salumificio Vescovi Renato (per il prosciutto crudo di Parma e per le chiacchiere con il signor Renato!)
• Branchi Prosciutti (per il cotto '60, decretato miglior cotto italiano dal Gambero Rosso...e da minichef!)
• Salumificio Lucedio Bocchi (per il culatello "supremo") 
• Caseificio Valserena  (per il parmigiano reggiano di sola bruna)
• Azienda Agricola Palazzo (per Barbera, Lambrusco e Malvasia...mica si può solo mangiare, serve anche qualcosa da bere insieme)