Timballo di anelletti siciliani per un'amica speciale

Millesettecentonovanta. 

Chilometro più, chilometro meno. 

Da Palermo a Losanna. 

Millesettecentonovanta chilometri percorsi il più delle volte in treno, con le infinite attese per imbarcarsi a Messina, le cuccette in cui si dorme con un solo occhio, il cambio alla stazione centrale di Milano rincorrendo gli annunci sul grande tabellone, la serenità di risentirsi a casa non appena varcata la frontiera.

Quasi ogni estate il treno riportava Francesca - la mia migliore amica - nella città della mamma e dei nonni, in un angolo di mondo lontanissimo da Palermo. Un angolo dove si parlava francese, il furgoncino delle poste era giallo e per comprare un francobollo si doveva usare un’altra moneta.

Puntualmente, il suo ritorno era segnato da un rito: la preparazione della raclette. E poco importa se a Palermo c’era ancora un caldo torrido e una cena a base di formaggio fuso accompagnato da patate lesse e sottaceti non era proprio di stagione. Per noi era l’appuntamento fisso per ritrovarci, raccontarci le rispettive avventure vacanziere e riprendere insieme le fila della nostra quotidianità. 

La raclette e un’amica preziosa sono state le mie chiavi d’accesso alla Svizzera. Poi negli anni ci sono stati alcuni viaggi fatti con lo chef, lunghe passeggiate in cima alle montagne o attraverso verdeggianti vallate, la scoperta di altri superbi formaggi (il mio preferito è l’Appenzeller) e di un pane ricco e saporito che non ha nulla da invidiare a quello della vicina Germania. 

Insomma, un sottile fil rouge mi lega alla Svizzera e oggi sono felice di poter usare un formaggio svizzero – Le Gruyère DOP – per preparare un grande classico della cucina palermitana: il timballo di anelletti.

Protagonista della tavola domenicale, il timballo di anelletti siciliani di solito si prepara con un classico ragù rosso (in cui a volte compaiono anche i piselli). Ma se fusione d’ingredienti e reinterpretazione della tradizione deve essere, perché non provare con un timballo in bianco? Ho preparato quindi un ragù bianco usando per il soffritto porro e sedano bianco in modo da avere una base molto delicata che valorizzasse al meglio il gusto della carne e la forza del Gruyère. Per la cottura del ragù mi sono aiutata con il brodo vegetale che, in questo caso, fa davvero la differenza: più sarà profumato grazie agli odori che userete, più impreziosirà il ragù e di conseguenza il timballo. A legare il tutto la salsa Mornay, ossia una besciamella insaporita con il Gruyère (ho omesso il tuorlo d’uovo per non appesantire la preparazione).

Il risultato finale è un piatto che mantiene lo spirito festoso e goloso del timballo originale, con un tocco di eleganza dato dal bianco e dal profumo del Gruyère!

Che dici amica, ho la tua approvazione da palermitana e svizzera doc? Spero di sì e spero anche di potertelo presto preparare dal vivo. Chissà che prima o poi non si riesca a fare insieme quel viaggio a Losanna di cui parliamo da tanto, troppo tempo. 

Devi ancora farmi da guida al museo olimpionico…ricordi? :-)

Timballo di anelletti siciliani in bianco
Ingredienti

• 350 gr anelletti siciliani 
• 100 gr Gruyère 

Per il ragù:

• 250 gr polpa di manzo tritata 
• 100 gr salsiccia di maiale 
• 2 porri 
• 2 coste sedano bianco 
• circa 500 ml brodo vegetale 
• 1/2 bicchiere vino bianco secco 
• 2 cucchiai da tavola olio evo 
• sale, pepe bianco 

Per la salsa mornay:

• 100 gr Gruyère 
• 600 ml latte intero 
• 50 gr burro 
• 50 gr farina 00 
• sale, pepe bianco 

Preparare il ragù: lavare le verdure, privare i porri della parte verde e delle foglie esterne più dure, eliminare i filamenti del sedano. Tagliare i porri a metà e poi affettarli sottilmente, tritare le coste di sedano. In un'ampia casseruola soffriggere il sedano e il porro nell'olio, quando le verdure saranno morbide aggiungere la polpa di manzo e la salsiccia privata dal budello. Salare e pepare, sfumare con il vino e far cuocere circa cinque minuti. Continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore, bagnando con il brodo vegetale per non far mai asciugare il ragù. Vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima di fare il timballo, in modo da farlo "riposare" e insaporire meglio.

Cuocere gli anelletti in abbondante acqua salata.

Mentre gli anelletti cuociono preparare una besciamella abbastanza liquida: tostare la farina con il burro e aggiungere - poco per volta - il latte precedentemente intiepidito. Salare, pepare e mescolare con una frusta, continuando la cottura fino a quando la besciamella non avrà la giusta consistenza. Togliere dal fuoco e incorporare il Gruyère grattugiato mescolando energicamente in modo che non si formino grumi.

Scolare gli anelletti leggermente al dente e condirli subito con il ragù e la salsa mornay (tenendone da parte una quantità sufficiente alla copertura del timballo). Ungere leggermente d'olio una teglia e montare il timballo: disporre alla base uno strato di anelletti, cospargere con Gruyère grattugiato, coprire con gli anelletti. Completare con la salsa mornay precedentemente messa da parte e con un'abbondante spolverata di Gruyère.

Cuocere in forno caldo a 200°C. per una quarantina di minuti, facendo andare il grill gli ultimi 5 minuti per far dorare il timballo.

Con il Timballo di anelletti siciliani in bianco partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" organizzato dal Consorzio Formaggi della Svizzera – Switzerland Cheese Marketing Italia in collaborazione con il blog Peperoni e Patate.