Il gelo di mellone è il sapore della mia estate

I primi giorni in città dopo una vacanza sono sempre un po’ strani, io questa settimana mi sento frastornata, come se dovessi digerire il rientro, riabituare corpo e mente a ritmi che in realtà sono consueti ma che in sole due settimane ho dimenticato, persi tra un tuffo e un pranzo sotto l’ombrellone.

Non che la cosa riguardi solo me, tutto il contrario. Il mal di Sicilia affligge in egual misura, se non maggiore, anche chef e minichef, con quest’ultimo che si lascia in granitiche dichiarazioni del tipo: 

- io voglio andare a Palermo

- daddy portami dalla nonna

O mi pone quesiti dalla logica calzante e disarmante:

- ma se daddy deve lavorare, perché io e tu non siamo rimasti al mare?

Sentimenti di questa natura non possono essere contrastati, si tratta solo di trovare un modo per farli confluire in qualcosa di positivo, conservando per noi le emozioni felici che un luogo, una persona, una vacanza ci hanno regalato, cercando di tenere a bada malinconie e qualche lacrimone che può scappare.

L’antidoto alla tristezza che stiamo sperimentando in casa femme du chef prevede da circa una settimana una full immersion nei sapori siciliani, anzi palermitani (lo preciso prima di vedere scatenarsi orde di siciliani orientali – in primis la mia mamma!).

Nell’ordine, quindi, abbiamo cucinato e mangiato:

- la pollanca (ossia la pannocchia di granoturco lessata), deliziandoci con le imitazioni di minichef capace di trasformarsi nel re ri pollanche di Mondello con annesse abbanniate (se non sapete chi sia guardate qui);

- le pizzette, addentandole pensando a quelle del bar Alba;

- la pasta alla norma, anche se "come quella della nonna nessuno mai”.

Solo il temuto arrivo di Acheronte ci frena dall’avviare una produzione di panelle, crocché, arancine e simili, trasformando la cucina in una friggitoria della miglior specie.

La sorte dei vari tentativi di riproduzione meneghina di grandi classici palermitani è però segnata in partenza, destinati come sono alla comparazione con gli originali e a un susseguirsi di “aahh” nostalgici e rassegnati.

Finché non ho pensato al gelo di mellone. Come avevo potuto dimenticarlo? 

Esiste un frutto più estivo e che meglio esprima la quintessenza delle vacanze dell’anguria? 

Secondo me no. È fresca, colorata, allegra, da condividere, leggera.

Bene, in Sicilia l’anguria – u muluni - si usa anche per fare un dolce: il gelo (certamente a Palermo ma anche in altre zone della Sicilia occidentale, in quella orientale non mi sembra ci sia traccia di tale tradizione). Immaginate una gelatina dalla consistenza vischiosa e morbida, ogni cucchiaio ha tutto il sapore dell’anguria che, di tanto in tanto, si scontra con l’amara croccantezza del cioccolato fondente, sminuzzato a regola d’arte per sembrare un semino. Com’è buona norma delle ricette isolane, ogni famiglia ha le sue usanze: c’è chi mette la cannella, chi la granella di pistacchi, chi lo profuma con il gelsomino.

Io non ho una ricetta che mi ha passato mia mamma, magari dopo averla trascritta dal quaderno di una nonna o di una prozia, ma il gelo di mellone per me è estate, è una dolcezza dopo una giornata al mare, è il morbido ripieno di una frolla croccante, è la torta con cui ho festeggiato la laurea in un luglio caldo di tanti anni fa, è il mio essere palermitana nonostante due genitori catanesi.

Mi sono messa di buona lena e, incrociando le dita affinché l’anguria non sapesse di cucuzza, ho passato i pezzi per ottenere il succo. Ho mescolato finché la crema non ha raggiunto la giusta densità, ho versato il gelo in vasetti di vetro (scottandomi la mano con una gocciolina impertinente) facendo attenzione a non rovinare le scaglie di cioccolato. Ho aspettato che raffreddasse per poi offrire il primo gelo della stagione alla mia famiglia e di regalarne un vasetto a una cara amica.

Perché il gelo di mellone è il sapore della mia estate e il suo gusto perfetto non si può raccontare, si può solo preservare e condividere, come si fa con i ricordi di un’estate speciale.

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Per la presentazione del mio gelo ho scelto, non a caso, dei vasetti di vetro. La tradizione vuole che si metta in un unico grande contenitore di vetro trasparente, per vedere bene il colore intenso del gelo e per sbirciare qua e là i puntini neri del cioccolato. Certamente il fattore estetico è importante, c’è però un’altra ragione per cui il mio gelo è in vasetti monoporzione e un altro tema legato al vetro di cui vorrei parlarvi per questo mio secondo post in collaborazione con Friends of Glass: il gusto.

Il vetro ha infatti il pregio di preservare al meglio il gusto naturale degli alimenti. Avete mai sentito qualcuno assaggiare un dolce, un sottaceto, un vino in bottiglia e dire “Sa di vetro”? Quasi certamente no, perché caratteristica intrinseca del vetro è di essere inerte, ossia non aggiunge o sottrae nulla a ciò che conserva, qualità che se ci pensate diamo per scontata ma è fondamentale nel momento in cui scegliamo un contenitore per i nostri cibi.

Il mio gelo di mellone doveva sapere solo di gelo di mellone, doveva avere il suo gusto, il sapore dell’estate che gli è proprio, null’altro. Ecco perché è finito sotto vetro e ho scelto dei vasetti monoporzione perché così ognuno ha avuto la sua giusta porzione, li ho potuti trasportare e, non neghiamolo, nell’estate 2015 sono molto di moda!

Gelo di mellone
ricetta tratta e adattata dal libro Un filo d'olio di Simonetta Agnello Hornby, Sellerio editore Palermo.

Ingredienti per 6 persone

• 1 lt di succo di mellone (per ottenerlo ci vorranno circa 2 kg di anguria)
• 60 gr di amido (io ho usato quello di mais)
• da 80 a 250 gr di zucchero semolato (io ho usato la quantità minima indicata, potete aumentarla secondo il vostro gusto e il grado di dolcezza dell'anguria)
• 80-100 gr di cioccolato fondente 
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (mia aggiunta)

Aprite il mellone, sbucciatelo e tagliatelo a grossi pezzi, poi spremetene il succo usando il passapomodoro (con il filtro più fine) o la centrifuga. Ottenuto il succo, misuratelo e versatelo in una pentola. Tagliate la tavoletta di cioccolato in pezzetti non più grandi dei semi del mellone; metteteli in un bicchiere e riponeteli in frigo fino al momento di usarli.

[A questo punto della preparazione il procedimento che ho usato per zuccherare il succo e sciogliere l'amido è diverso da quello indicato di Simonetta Agnello Hornby che mi sembrava più a rischio di formare grumi.]

Assaggiate il succo di mellone per valutarne la dolcezza, poi aggiungete lo zucchero e mescolate con una frusta in modo che si sciolga bene. 

Mettete l'amido in una ciotola e stemperatelo accuratamente con un po' di succo di melone facendo attenzione che non si formino grumi. Quando l'amido sarà ben stemperato aggiungetelo al succo nella pentola, unite la cannella e, sempre mescolando con la frusta, mettete la pentola sul fuoco, inizialmente basso per far cuocere l'amido, poi a fuoco medio fino a quando il liquido non cambia colore e diventa vermiglio - tanto denso che facendolo cadere con un mestolo sulla superficie della crema in un filo sottile, questo rimane visibile prima di scomparire nelle crema. 

Spegnete il fuoco e con un mestolo versate in una pirofila di vetro o in ciotoline monoporzione uno strato sottile della crema ottenuta. Su questo, posate delicatamente i pezzetti di cioccolato prepararti e messi in frigorifero,. Versate quindi un altro po' di crema molto piano, per non far affondare o squagliare il cioccolato e continuate così, alternando i pezzi di cioccolato con la crema. L'ultimo strato di sola crema deve essere liscio. Fate raffreddare, poi tenete il gelo in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servirlo, aggiungendo qualche pezzetto di cioccolato. 

[Simonetta Agnello Hornby completa il suo gelo di mellone con i fiori di gelsomino che io, ahimè, non ho trovato a Milano. Se voi li trovate metteteli con il gambo immerso nella crema, facendo attenzione che i petali non tocchino la crema altrimenti appassirebbero.]