Quando il pescivendolo è in vacanza

Fine luglio. La città inizia a svuotarsi, molti residenti sono già partiti per le agognate vacanze e a poco a poco tutti si fermano per le ferie (anche dette congés annuels).

Può capitare quindi di andare al mercato rionale per la spesa con una lista ben precisa di verdura, frutta e pesce da acquistare e restare con un palmo di naso scoprendo che i nostri fedeli fornitori non ci sono. La scena che si presenta è quasi desolante. Piazzole vuote e - ovviamente - nessun cartello, nessun debole segnale di speranza che ci dice "Il tuo amato Michel tornerà con il suo carico di tomates e pommes alla fine di agosto, nel frattempo buona fortuna!".

Ok... nulla è irreparabile, ma come fare se la cena già decisa prevedeva un menù quasi esclusivamente di pesce e il pescivendolo è già in vacanza?

In questi casi io faccio intervenire il mio personalissimo "SOS marito" :-) perché è innegabile che lui sia in grado di risollevare le sorti delle nostre pietanze e contemporaneamente del mio morale. Quindi l'atra sera ha tirato fuori dal cilindro una cena improvvisata di Sushi senza il pesce. Le combinazioni meritano di essere perfezionate in futuro, ma solo perché non avevamo tutti gli ingredienti necessari (l'avocado che avevo in frigo e sul quale contavo per i nostri maki era iperlegnoso grrr... quindi è rimasto lì in attesa di essere trasformato in guacamole).

La maggiore complessità nel preparare il sushi è indubbiamente la cottura del riso. Un consiglio dettato da vari esperimenti: seguite alla lettera le istruzioni dei produttori di riso, armatevi di tanta pazienza zen e cercate di approfittare dei momenti che passerete con le mani a mollo per una pseudo - meditazione. Il resto è solo questione di esercizio e fantasia. Dentro i maki può potenzialmente andare qualsiasi combinazione d’ingredienti, fate attenzione a non riempirli troppo altrimenti rischiano di non chiudersi o di essere enormi.

La buona notizia, oltre al fatto che la cena è stata buona e fantasiosa, è che la tipa delle patate (che mi abbandona per le ferie la settimana prossima) mi ha dato una dritta: il pescivendolo rientrerà in città a inizio agosto!

Maki improvvisati

Per il riso:

500 gr riso per sushi

65 ml aceto per sushi

Per i maki( a piacere):

fogli d'alga nori

wasabi

bastoncini di cetriolo privato dei semi

spicchi d'avocado

falde di peperone rosso grigliato, privato di semi e pelle

philadelphia

erba cipollina

semi di sesamo bianchi e neri

Come preparare il riso per sushi

Io seguo il metodo del libro "Simple japanese with east/west flavors" di Silla Bjerrum. Il risultato è un riso facile da usare per maki o nighiri, con un giusto sapore acidulo.

Mettere il riso in una ciotola capiente e procedere al 'lavaggio': il riso infatti deve essere sciacquato quattro o cinque volte con acqua fredda, mescolandolo delicatamente con le mani per evitare di romperne i chicchi. Usare acqua fredda, noterete che l'acqua diventerà a poco a poco più limpida.

Completata questa prima fase, procedere con altri quattro lavaggi. Stavolta però scolare il riso dopo ogni lavaggio in un colapasta in modo che perda tutta l'acqua.

Infine, lasciare riposare il riso nel colapasta per 30 minuti. Misurarne il volume in una caraffa (preferibilmente di quelle con l'indicazione dei grammi e centilitri), trasferirlo poi in una casseruola coprendolo con una quantità d'acqua pari al 110% del volume del riso. NON SALARE. Portare a ebollizione, coprire la pentola e far cuocere per circa 17 minuti, poi far riposare il riso nella pentola a fuoco spento per ulteriori 17 minuti. Trasferire poi il riso su un vassoio e farlo raffreddare fino a quando raggiunge la temperatura di 50° C. (circa 10 minuti). Solo dopo aggiungere l'aceto per sushi incorporandolo bene con l'aiuto di una spatola. Far riposare ancora affinché il riso arrivi a temperatura ambiente o a circa 24-28° C. A questo punto è pronto per essere utilizzato… EVVIVA!!!

Come preparare i maki

Posizionare un foglio di alga nori delle dimensioni di 15.5 x 20.5 cm su una tovaglietta di bambù. Distribuire il riso (se ne usano circa 125 gr per ogni foglio) su tutta la superficie, lasciando libero solo 1 cm nel bordo più interno, ossia quello lontano dalle nostre mani. A questo punto distribuire sul riso la farcitura che abbiamo scelto lungo una striscia uniforme che deve essere a circa 1/3 dal bordo più vicino a noi (lo so che sembra complicatissimo… ma in realtà è più semplice farlo che descriverlo!!!). Cominciare ad arrotolare il maki su se stesso, tenendo la tovaglietta di bambù tra le dita, assicurandosi con la punta delle dita che il maki si chiuda bene. Continuare ad arrotolare fino a quando il maki non sarà totalmente chiuso, facendo un po' di pressione con le mani in modo da dargli una forma più quadrata possibile. Togliere il maki dalla tovaglietta e, con un coltello ben affilato, tagliarlo in 8 parti.