La semaine des légumes oubliés: il topinambour

Si lo so... il topinambour non è poi così dimenticato e nemmeno sconosciuto, anzi è tra le radici famose anche in Italia. Mi è venuto il sospetto però che la sua notorietà sia piuttosto concentrata al Nord Italia perché io, nella mia precedente vita sicula (eheh :) non ne avevo mai sentito parlare e non sapevo cosa mi fossi persa!! A dispetto dell'aspetto (scusate la rima...) non proprio attraente, il topinambour mi piace molto perché ha un sapore affascinante, delicato e che ricorda il carciofo pur avendo una consistenza completamente diversa. Altro che radici insapori, buone certo ma il cui gusto in cucina è spesso coperto da ingredienti più decisi, il topinambour alla sua identità definita non rinuncia meritando quindi di essere valorizzato ai fornelli.

E ora via col piccolo momento enciclopedico, Larousse Gastronomique docet: del topinambour si consuma la radice che si utilizza per preparazioni culinarie o in distillati (questa proprio mi mancava). E' originario dell'America del Nord e fu importato in Francia all'inizio del diciassettesimo secolo da Samuel de Champlain, un famoso esploratore francese. Molto ricco in potassio e fosforo, il topinambour è pronto per il consumo a fine autunno e in inverno. Di solito si prepara lessandolo o cucinandolo al vapore, crudo è tra gli ingredienti della bagna caôda piemontese.

La prima volta che me lo sono ritrovato nel piatto, qualche tempo fa, ho un po' storto il muso: mi ero persa qualcosa o tra i voti nuziali c'era anche quello di assaggiare qualsiasi cibo proposto dal marito??? Ah, femme di poca fiducia... devo ricordarmi più spesso che ci sono innumerevoli ragioni per cui l'ho sposato e per cui - soprattutto - mio marito fa il lavoro che fa :))))

Buono, buono, buono il suo purè di topinambour (è anche furbo perché sa che la sottoscritta dei purè va pazza in qualunque forma) che mi ha lasciata con le papille gustative in sollucchero e gli occhi sgranati dalla meraviglia. Oggi invece, abbiamo ideato a 4 mani e 2 cervelli una piccola verrine che sposa il sapore del topinambour a quello dell'acciuga con una nota aromatica data dai pistacchi e dai pinoli.

Verrines di topinambur con cuore di acciuga

Ingredienti per due bicchierini

150 gr topinambour sbucciati

50 gr formaggio fresco (tipo Philadelphia)

1 cucchiaio da tavola pasta d'acciughe

1 cucchiaio da tavola olio vergine di pistacchio

una manciata di pinoli

q.b. pepe nero

q.b. Piment d'Espelette

Lessare in acqua salata i topinambur per circa 20 minuti, fino a quando saranno ben morbidi poi passarli al setaccio e tenerli da parte. Lavorare il formaggio fresco con la pasta d'acciughe, separatamente far dorare in padella con pochissimo olio d'arachidi i pinoli. Assemblare la verrina: fare uno strato di crema di formaggio, versare un filo d'olio vergine di pistacchio, ricoprire con la crema di topinambur. Finire con una manciata di pinoli tostati, una spolverata di pepe nero e di piment d'Espelette.

Volendo dare un sapore più deciso alla verrine si può usare un formaggio più forte come il Roquefort al posto della crema di formaggio all'acciuga. Noi per ora stiamo cercando di mantenerci leggeri in vista delle feste natalizie :-)