La semaine des légumes oubliés: il panais

Questa settimana ho deciso di fare una cosa un po' diversa qui sul blog. L'ispirazione viene, come tante volte, dalla passeggiata settimanale al mercato e in particolare dalla mia amica del Bar à Patates. Da qualche tempo, infatti, sono comparsi sul banco strani oggetti difficili per me da classificare con precisione (trattasi di verdure, radici, tuberi o cos'altro?) e per qualche settimana li ho guardati con meraviglia, curiosità ma senza coraggio sufficiente all'acquisto :)

L'ultima volta però, approfittando dell'assenza di coda alle mie spalle e della totale disponibilità di Madame Patates, ho deciso di farmi avanti e l'ho riempita di domande su prodotti, modi di cottura e possibili utilizzi in cucina. I lègumes oubliés (verdure dimenticate) o inconnus (sconosciute) sono molto interessanti e qui in Francia mi sembra che la tendenza a valorizzare le verdure del passato sia in voga da qualche tempo, così come la riscoperta del piacere di coltivare il proprio orto. Se avete voglia di una lettura sul tema questo libro mi sento di consigliarlo (purtroppo non è stato ancora tradotto in italiano) è pieno d’informazioni utili e di spunti curiosi per cucinare le verdure in questione.

Ma, bando alle ciance, e andiamo con la prima verdurina della settimana: il PANAIS (la pastinaca). Anche detto "carota bianca" è una pianta tipica dell'autunno e dell'inverno, di cui si consuma la radice. Le Grand Larousse Gastronomique (ogni tanto avere delle enciclopedie culinarie da 5 kg serve a qualcosa ;) ci informa che il panais è ricco in fibre e potassio, già i Greci lo coltivavano e ha apparentemente conosciuto il suo momento di gloria durante il Medio Evo. In cucina è spesso preparato come le rape quindi al vapore o lessato, aggiunto a preparazioni di carne e verdure in tegame, oppure servito in purè.

Per il primo assaggio ho voluto sperimentare una ricetta un po' più light di quelle classiche, nel tentativo di mantenere intatta la croccantezza del panais. L'accostamento con le carote è venuto da sé (meglio rimanere in famiglia e non azzardare troppo, no?), come condimento giusto un filo d'olio di sesamo e soia per dare un leggero sapore tostato ed esotico. Il risultato è un'insalatina leggera, ideale con il pollo alla griglia. Per inciso, credo che il panais meriti di essere mangiato crudo più spesso di quanto non accada nella cucina tradizionale francese!

Insalata di pastinaca e carota

Ingredienti

1 pastinaca (ca 250 gr)

1 carota (ca 200 gr)

2 cucchiai da tavola salsa di soia

1 cucchiaio da tavola olio di sesamo

1 cucchiaio da tavola olio extravergine d'oliva

semi di sesamo per guarnire

sale q.b.

Tagliare a julienne la carota e a rondelle di 2mm di spessore la pastinaca. Sbollentare la pastinaca 1 minuto in acqua salata, colarla bene e asciugarla con la carta assorbente (credo si possa anche evitare di scottarla e mangiarla cruda, poi dipende dai gusti personali). In un'insalatiera raccogliere le due verdure, salare e condire con una vinaigrette fatta con i due oli e la salsa di soia. Finire con una spolverata di semi di sesamo.