Sapori di Puglia (e la ricetta di una chef!)

Entrare nella cucina di un ristorante è un’esperienza unica, appagante per i sensi e per la mente che ne esce piena di ricordi, informazioni, sensazioni. Osservare i cuochi che si muovono in cucina è come assistere al riscaldamento di una squadra prima che inizi la partita. C’è il commis che prepara la postazione; le mani vanno veloci e gli occhi sono sempre all’erta per captare un’indicazione dello chef. C’è chi allinea le plance dove gli ingredienti attendono di essere assemblati nel piatto finito, chi controlla che l’acqua sia sempre pronta per il piatto di pasta che può essere chiesto quando meno te l’aspetti.

Mi piace guardare una cucina che lavora, curiosare tra i gesti rodati, scrutare i movimenti e i tempi delle persone, così diversi da quelli della cucina di casa.

Un po’ esploratrice, un po’ semplice curiosa mi lascio guidare da quanto vedo, tocco, annuso, assaggio in un bellissimo viaggio che stavolta mi ha portato in Puglia. Bizzarro cosa possa fare il cibo. Non sono mai stata in questo lembo d’Italia eppure dopo qualche ora con sei tra i più bravi e simpatici chef pugliesi mi sembra di avere fatto un tour indimenticabile!

Pazienti davanti alle nostre tante domande (e agli obiettivi delle nostre macchine fotografiche) ci hanno fatto vedere quanto bella, buona e lontana dagli stereotipi possa essere la cucina della Puglia, protagonista di Febbraio di “Per tutti i gusti, il giro d’Italia a tavola” un’iniziativa che per tutto l’anno ci farà viaggiare attraverso le tradizioni culinarie delle regioni italiane. “Per tutti i gusti” è un evento realizzato in collaborazione con Sheraton Milan Malpensa Airport, Style.it, La Feltrinelli e Le Stelle si incontrano.

Gli chef che ci hanno fatto da sapienti guide nel primo incontro dedicato alla Puglia sono stati:

Antonella Ricci di Al Fornello da Ricci, Ceglie Messapica (Brindisi) 

Sebastiano Lombardi di Cielo, ristorante del relais La Sommità, Ostuni (Brindisi) 

Onofrio Serio, ristorante del relais Il Melograno, Monopoli (Bari) 

Alessandro Nigro, ristorante La Lanternata del relais Histò,
San Pietro sul Mar Piccolo (Taranto) 

Gegè Mangano di Li Jalantuumene, Monte Sant’Angelo (Foggia) 

Lucia Schiavone di Le Antiche Sere, Lesina (Foggia) 

A fare da padrone di casa lo chef Enrico Fiorentini dello Sheraton Milan Malpensa Airport.

Grazie davvero a tutti voi (e al vulcanico Carlo Vischi che ha organizzato le cooking classes): è stato un bellissimo regalo vedervi creare sotto i nostri occhi (e in pochissimo tempo!) tanti buonissimi piatti. E che onore essere tutte “assaggiatrici ufficiali” delle vostre creazioni (sì, oltre alle macchine fotografiche e ai telefonini eravamo tutte munite di forchetta da assaggio!).

Spero che le foto scattate in cucina e nel corso della cena “Per tutti i gusti” riescano a farvi arrivare un po’ dell’energia pugliese che ha animato la giornata.

E se le immagini non bastassero… sono molto felice di potervi fare un piccolo dono grazie alla gentilissima chef Lucia Schiavone che mi ha permesso di svelare i segreti del suo “Carpaccio di cefalo”. Provate a farlo, vi assicuro che è replicabile anche a casa ed è buonissimo!

Carpaccio di cefalo di Lucia Schiavone 

Ingredienti

Per il carpaccio:

• 1 cefalo di laguna (o di mare aperto) di circa mezzo chilo 
• zucchero di canna 
• sale grosso 
• 1 arancia 
• 1 limone 
• pepe nero 
• olio extravergine d'oliva 

Per l'accompagnamento:

• Salicornia 
• Aceto 
• Olio extravergine d'oliva di peranzana 
• Aglio 
• Menta fresca 
• Peperoncino 

Sbollentare la salicornia in acqua bollente NON salata fino a quando non risulta facile privarla della parte legnosa (l'anima), raffreddarla velocemente per preservarne il colore, scolare e metterla a bagno in aceto per pochi minuti. Strizzare delicatamente e condire con olio extravergine di peranzana, uno spicchio di aglio, alcune foglie di menta e poco peperoncino (la salicornia non vuole il sale in quanto già sapida di suo).

Preparare il carpaccio: sfilettare il cefalo lasciando la pelle, adagiare le due darne su una teglia e coprirle con un mix ottenuto da due parti uguali di zucchero di canna e sale grosso. Completare con uno strato di fettine di arancia e limone, coprire e mettere in frigo per circa 20 ore. Trascorso questo tempo il cefalo avrà perso tutti i liquidi, quindi lavare i due filetti ottenuti e asciugarli bene. Per la presentazione: mettere un ciuffo di salicornia in un piatto da portata, affettare sottile il cefalo e disporlo sulla salicornia cercando di non coprirla tutta ma disponendolo per dare altezza al piatto. Finire con pepe nero macinato al mulinello e olio a crudo!