Mercato, spesa, chef: così nasce un risotto

Ultimamente molti dei miei piatti salati nascono dall’improvvisazione, dalla combinazione d’ingredienti acquistati senza avere già in mente una ricetta in particolare ma perché di stagione e buoni (motivazioni più che sufficienti, no?).

Faccio la spesa innanzitutto con gli occhi, lasciandomi convincere da quanto vedo esposto, e magari dal consiglio del fruttivendolo.

Settimana scorsa però ho ribaltato completamente le mie abitudini per affidarmi alla lista della spesa che qualcun altro aveva fatto per me e per tutti i milanesi che hanno aderito all’iniziativa benefica “Aggiungi un pasto a tavola”. Beh, non è stato un grande sacrificio dato che a stilare la lista della spesa sono stati cinque grandi chef…fidarsi era d’obbligo!

Sono andata a fare la spesa al mercato comunale di Piazza Wagner accompagnata (virtualmente) da Aimo Moroni con Fabio Pisani e Alessandro Negrini e dalle loro indicazioni per realizzare un pasto completo: 4 persone, 3 portate, 20€ circa il budget totale.

Una sfida non semplicissima per Milano, città dove anche al mercato bisogna prestare particolare attenzione ai cartellini dei prezzi. Basta però un pizzico di antica saggezza per riuscire nell’impresa. Del resto, se le verdure sono di stagione costano meno e poi non sempre è necessario riempire la dispensa fino al limite anzi…comprando il giusto si evitano gli sprechi (quante volte vi è capitato di dimenticare un’ottima verdura in fondo al frigo e di ritrovarla semi-congelata?!) e si mangia il prodotto quando è ancora fresco. Rimane il fatto che, ahimè, fare la spesa in centro a Milano costa tanto e bisogna destreggiarsi tra le tante offerte, paragonare bene i prezzi prima di comprare e guardare attentamente ciò che si acquista per riconoscere la qualità. Un buon esercizio per l’intelletto!

Sul foglio che mi ha accompagnato tutto il necessario per realizzare un risotto, una passata di pomodoro e una granita. Causa freddo e pioggia battente ho desistito dall’idea di preparare una granita e mi sono concentrata sulle altre due proposte.

Oggi vi presento il risotto di Aimo: un piatto che si realizza in poco tempo, non richiede lunghissima preparazione (la più grossa fatica è sgranare i piselli) e porta in tavola il sapore della primavera. La freschezza dei piselli – usati sia cotti che crudi – accompagna senza lasciarsi sopraffare la sapidità dei capperi di Pantelleria, la stracciatella amalgama tutti gli ingredienti in una mantecatura perfetta pur essendo lontana dai ‘dogmi’ del burro/parmigiano dei più tradizionali risotti.

Mi ha convinto perché è buono ma anche perché ha qualcosa in più, come un tocco magico dato da chi ha ideato la ricetta. Quando l’ho assaggiato ho detto “Si sente che l’ha pensata uno chef” ma non saprei dirvi esattamente perché, a volte certe cose si riconoscono da dettagli invisibili e per me così è stato. Provatelo anche voi e fatemi sapere…

Risotto con capperi di Pantelleria, stracciatella, pomodori e piselli freschi

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr riso Carnaroli 
• 1 cipollotto 
• 100 gr stracciatella 
• 2 pomodori ramati maturi 
• 500 gr piselli freschi 
• 20 gr capperi di Pantelleria dissalati 
• 1, 5 l brodo vegetale (realizzato con i baccelli dei piselli, le bucce dei pomodori, una carota, una cipolla e poco sedano) 
• 4 foglie di basilico spezzettate 
• 4 cucchiai olio extravergine d'oliva 
• sale 

Lavare i piselli e sgusciarli avendo cura di separare i piselli più grandi da quelli più piccoli. Utilizzare circa 100 gr di baccelli vuoti insieme alle altre verdure per la preparazione del brodo vegetale. Sbollentare i pomodori in acqua bollente per un minuto, pelarli e tagliarli a cubetti piccoli. Affettare sottilmente la parte bianca del cipollato, in una casseruola con un cucchiaio d'olio e uno di acqua farlo appassire per circa 3-4 minuti. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare per 1 minuto a fuoco vivace, aggiungere poco brodo alla volta ben caldo continuando la cottura a fuoco moderato per 12 minuti, unire la stracciatella e i piselli più grandi e cuocere per altri 2 minuti fino a fine cottura. Togliere dal fuoco, unire i capperi e il basilico e mantenare con un cucchiaio d'olio. Condire i piselli pisoli e i pomodori con sale e 1/2 cucchiaio d'olio. Disporre il risotto nei piatti guarnendolo con il pomodoro e i piselli.

Con questo buonissimo risotto partecipo al contest di Ely "Chi non risotta in compagnia..."