Lievito madre...chi era costui?

“Ciao Claudia! Ti confermo l’aperitivo domani sera 

così ne approfitto e ti porto anche il lievito madre!”

Se pensate che una semplice frase (peraltro trasudante entusiasmo) non possa mettere in crisi una foodblogger, vi sbagliate di grosso. All’annuncio che sarei diventata la proprietaria di un barattolo contenente il famoso lievito madre ho visto crollare tutte le mie certezze e svanire nel nulla conoscenze sulla lievitazione faticosamente apprese (ricordate la carrot cake?). D’improvviso il frigorifero di casa mi è sembrato il luogo più insicuro del mondo…sarei stata in grado di farcela o mi sarei ritrovata in balìa di un blob informe che con i suoi miasmi avrebbe invaso la casa?

Quando lo scoramento ha fatto spazio alla lucidità ho deciso, dando prova di razionalità non comune, di chiedere aiuto! Il messaggio nella bottiglia è stato lanciato online su twitter e facebook e diceva più o meno così: “Panificatori di tutto il mondo...aiutatemi! Da domani il mio frigo ospiterà un barattolo di lievito madre: come faccio a non ucciderlo in meno di un secondo?”

Solidarietà e supporto sono arrivati in men che non si dica, a conferma che il tema non incute timore solo a me; nel frattempo ho fatto un po’ di ricerche su riviste ed enciclopedie (perché il cartaceo nobilita sempre gli studi) e oggi eccovi un post che serve a me per riassumere quanto appreso e inciderlo nella memoria (e negli archivi) e a chi passa di qui qualora fosse colto improvvisamente dal desiderio irrefrenabile di adottare un pezzetto di lievito madre!

Partiamo dall’abc: di cosa è fatto il lievito madre?
Il Lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta madre, è composto da un mix di acqua tiepida e farina, impastate insieme e lasciate riposare per un paio di settimane. Detto così prepararlo in casa sembra semplice; in realtà lo è se si seguono dei piccoli accorgimenti come aggiungere un cucchiaino di miele o di succo d’uva, o un pezzettino di frutta, all’impasto iniziale. Serve, infatti, qualcosa che aiuti la fermentazione e gli zuccheri del miele o della frutta sono perfetti per essere attaccati dai microrganismi della farina e dell’aria. È proprio per l’azione dei microrganismi di acqua e farina che si sviluppa l’anidride carbonica necessaria a gonfiare sia il panetto di lievito madre che gli impasti a cui successivamente sarà aggiunto. Affinché dal mix iniziale di farina e acqua si passi al vero e proprio lievito madre è necessario far riposare il composto aggiungendo gradualmente acqua e farina a intervalli piuttosto lunghi (circa 48 ore ogni rinfresco). Tenete presente che ci vogliono circa due settimane per poter dichiarare il lievito madre arruolato per la panificazione! Per tutti i passaggi necessari a fare da soli il lievito madre vi consiglio di leggere qui, qui e qui.

Ho un barattolo nel frigo e adesso? La lotteria dei rinfreschi
Avete dato vita al vostro lievito madre? Complimenti!
Se invece, come nel mio caso, è stata un’anima pia a consegnarvi il barattolo che riposa in frigo adesso sarete alle prese con dubbi su come usarla e soprattutto mantenerla in vita.

Dicono le esperte panificatrici: “Le paste madri se maltrattate possono apparire morte, invece possono risuscitare”(cit. Cipolla), voi l’avreste mai detto? A quanto pare invece dobbiamo essere fiduciosi e dedicarci a rinfreschi e successive panificazioni con la ferma convinzione che le nostre azioni non avranno nefasti effetti sul mitologico barattolino. (Il dovere di cronaca m’impone di dirvi che al suddetto tweet c’è chi ha risposto: “lei è avanti anni luce, il suo lievito non oserebbe mai morire” cit. Monica)

Ma torniamo ai rinfreschi: in pratica per tenere in vita il lievito madre bisogna periodicamente nutrirlo ossia aggiungere acqua e farina. Se lo conservate in frigo quest’operazione andrà fatta ogni 4/5 giorni e, a rigor di logica, andrebbe fatta quando panificate. Il rinfresco, se ho ben capito, vi da’ non solo il lievito madre per le future infornate ma anche il necessario per impastare e cucinare subito!!!

Su modalità di rinfresco e tecniche di panificazione le opinioni divergono e, non avendo ancora messo le mani in pasta, vi riporto fedelmente quanto trovato con la promessa di un aggiornamento dopo il mio primo rinfresco!

• La mia “spacciatrice” aggiunge al suo lievito madre acqua e farina a occhio e dopo aver impastato e fatto riposare, preleva un pezzetto d’impasto che diventerà il lievito madre futuro.
• C’è chi sostiene che vada aggiunta una quantità di farina pari al peso iniziale della pasta e una quantità di acqua pari alla metà (Es: se la pasta madre pesa 100gr si aggiungeranno 100gr di farina e 50 gr di acqua). 
• C'è chi invece aggiunge una quantità di farina doppia rispetto alla pasta madre e acqua in quantità uguale alla pasta madre. 

Insomma…una grande varietà di metodi. Su una cifra mi sembra ci sia unanime (o quasi) consenso: quando panificate il peso della pasta madre non deve superare il 30% della farina prevista dalla ricetta.

Personalmente ci lavorerò su e vi farò sapere i risultati. Voi che ne dite di aiutarmi e dire la vostra anche qui? Io nel frattempo ho fatto il primo rinfresco ieri sera e oggi cercherò di infornare qualcosa sperando di non aver già fatto danni trasportando il barattolo da un frigo all’altro!

Intanto grazie a Sara che mi ha regalato la mia prima pasta madre, a Paola, Giada e Alice preziose fonti di consigli che spero di onorare al meglio!