Légumes oubliés: la scorzobianca (o salsifis)

In generale diffido delle definizioni troppo generiche, specialmente se si tratta di cucina. Mi piace attribuire un nome preciso a ingredienti e preparazioni, battezzarli e poterli chiaramente identificare anche quando si tratta di procedimenti complessi o cibi stravaganti.

Sabato dal fruttivendolo faceva capolino tra le cassette un pacchetto di strani tuberi biancastri, forse sofferenti per colpa del cellophane che li avvolgeva e piuttosto demoralizzati (anche le verdure hanno un’anima) dall’etichetta che li classificava come radici amare. Punto. Radici e basta? È mai possibile?

Il pacchetto me lo sono portato a casa e poi ho iniziato a cercare nei libri e a chiedere un po’ in giro (grazie Lucia). Ricordavo di aver mangiato in Francia una radice praticamente identica ma con la buccia scura che si chiama scorzonera.

Bingo. A volte le risposte sono meno lontane di quanto pensiamo.

Cercando su uno dei miei libri francesi preferiti la scorzonera, ho trovato il salsifis. Da lì è stato tutto uno sfogliare, cliccare e annotare. Il salsifis altro non è che l’italica salsefica o scorzobianca, radice nota sin dall’antichità. Originaria del bacino del Mediterraneo - gli antichi greci la conoscevano come tragopogon - la sua coltivazione è diffusa in molte regioni dal clima temperato.

La pianta ha radici robuste dalla buccia giallastra e dalla polpa bianca e tenera. Si raccoglie in autunno e in inverno quindi questo è il momento perfetto per acquistarlo e cucinarlo. Ma come?

Essendo una radice, è molto importante privare la scorzobianca di eventuali residui di terra poi va sbucciata come le carote. In genere si consiglia di metterla a bagno in acqua e limone per non farla annerire (io non ho seguito quest’operazione e devo dire che il colore non ne ha sofferto). Si consuma lessata in insalata ma è adatta anche per preparazioni calde, saltata in padella, al gratin o tra le verdure di accompagnamento degli stufati. 

Se – come a me - vi piacciono i sapori amari vi consiglio davvero di provarla in insalata, condita solo con olio e pepe. Ho cercato però una preparazione che potesse andare bene anche per chi è un po’ diffidente verso i gusti forti. Ho unito la scorzobianca ad altre verdure prettamente invernali, le ho scottate e poi caramellate in forno con il miele. Uno spicchio d’aglio per profumare e se avessi avuto del timo l’avrei aggiunto perché mi piace molto il sapore che da’ alle verdure cotte al forno.

Farò altri esperimenti con la scorzobianca di cui vi aggiornerò, in fin dei conti bisogna ridare un po’ di dignità a una radice mal etichettata ;-)
E se siete curiosi e vi piacciono verdure un po' strane vi consiglio di rileggere i primi post dedicati ai légumes oubliés: panais, topinambour, patate oeil de Perdrix.

Scorzobianca e verdure invernali caramellate al miele

• 2 scorzobianca 
• 2 carote 
• 1 rapa bianca grossa 
• 8 cavoletti di Bruxelles 
• 2 spicchi d'aglio rosa 
• 2 cucchiai miele d'acacia 
• olio evo, pepe nero, sale 

Pulire bene le verdure, sbucciare le radici, le carote e la rapa, eliminare le foglie esterne dei cavoletti. Tagliare i cavoletti in due e le altre verdure a rondelle sottili. Scottarle un paio di minuti in acqua bollente non salata, scolandole bene perché perdano tutta l'acqua. Condire le verdure con sale e poco olio poi disporle su una placca rivestita con carta da forno. Aggiungere l'aglio lasciato in camicia e appena schiacciato, una macinata di pepe nero, irrorare con il miele e cuocere in forno statico a 200°C. per circa 30 minuti, mescolando le verdure a metà cottura.