Parma: un po' francese, molto gourmande

Ricordate la scena del film “Il favoloso mondo di Amélie” in cui la protagonista, presa da uno slancio di fervore verso il prossimo, s’improvvisa guida per un cieco e lo conduce per le stradine di Montmartre? Tenendolo sottobraccio e camminando a passo spedito, Amélie lo sommerge di parole, dipingendo per lui un quadro che non vedrà mai ma che potrà immaginare nei minimi particolari e ricordare grazie ai dettagli, profumi e suoni cui Amélie associa persone e storie. 

Qualche settimana fa mi sono sentita così quando, a spasso per le strade del centro di Parma, ho trotterellato seguendo la mia guida tra vicoli e viali in un sabato novembrino con la città già vestita a festa per Natale. Una passeggiata allegra e ricca di scoperte, fatta dribblando le famiglie lentamente a passeggio con i passeggini, le signore dal passo lungo con la piega fresca di coiffeur, i signori che sbirciano dalle vetrine i prezzi o si affollano davanti ai banconi delle migliori salumerie. Due ore o poco più per intravedere il cuore di una città mai vista prima.


Città di cui, grazie alla bravura di Sara (la mia guida super-super-preparata), ho potuto apprezzare molti angoli nascosti e meno noti e ritrovare, con mia somma gioia, un ésprit francese immutato nei secoli.

Una Parma opulenta come le vetrine delle pasticcerie, di regale aspetto (i palazzi sono ancora oggi intonacati di un tono di giallo molto usato Oltralpe e dalla fine del Settecento, proprio per sottolineare la forte influenza francese, venne definita “la piccola Versailles”), ricca di cultura e di storia, anzi di storie. Perché da questa città in molti sono passati lasciando un segno indelebile.

Il Duomo di Parma è l’emblema di tutto ciò: luogo sacro in cui Medioevo e Rinascimento si fondono, la facciata austera ricca di simbologie medievali e una navata sontuosamente affrescata che culmina nella cupola dipinta dal Correggio, un piccolo gioiello. E ancora Giuseppe Verdi, Maria Luigia – la Duchessa buona, Francisco Goya (lui non ve lo aspettavate…), molti i nomi che s’intrecciano con la storia della città, tanti gli aneddoti da farsi raccontare. Basta far le domande giuste e saper ascoltare!

Ma facciamo un passo indietro; la mia passeggiata cultural-gastronomica era iniziata la mattina di un tipico sabato della bassa padana, con il cielo senza sole ma di un bianco abbagliante e la nebbia bassa e rada che s’infila tra gli alberi e arriva strisciando fino ai portoni delle case. Un sabato tutto dedicato a guardare e ascoltare attentamente. Del resto, di cose da vedere io e Sara –mia compagna di viaggio per un weekend nelle zone del quadrilatero Unesco – ne avevamo tante e in effetti sono rientrata a casa con il taccuino pieno di appunti e bigliettini, indirizzi (che vi lascio affinché possiate andare anche voi) e ricette.

Difficile però trascrivere su un taccuino, e adesso riportare qui su una pagina virtuale, le emozioni provate visitando la scuola di Cucina Italiana ALMA di Colorno, a pochi chilometri da Parma. Tutto così grande, perfetto, pulito (ok, era sabato mattina e non c’erano lezioni però i cuochi del futuro sono già bravissimi a tenere le postazioni pulite, vero?!). Tutto così vivo, pulsante di studio e d’impegno.

Che posso dirvi…probabilmente fa lo stesso effetto a chiunque ami almeno un poco il mondo della cucina ma camminare per i corridoi di ALMA mi ha reso silenziosa. Ero troppo impegnata a cercare di carpire ogni singolo dettaglio – le planetarie allineate come soldatini, decine e decine di mattarelli, fruste e ganci, i piani da lavoro perfetti – per mettermi a chiacchierare. Troppo presa a immaginare centinaia di giovani intenti a costruire il loro domani sporcandosi le mani oggi.

 

Si può solo augurare a tutti che i loro sogni, coltivati con dedizione, si concretizzino e li portino dove desiderano. Voglio ringraziare Eliana Mennillo e Ciro Fontanesi per averci raccontato cosa è ALMA oggi e per averci fatto compagnia in una nebbiosa mattinata di novembre.

Vi lascio quindi tutti gli indirizzi per organizzare un perfetto weekend tra Parma e dintorni ma prima devo dire un grazie enorme a Sara Dallacasagrande, la mia guida per Parma, perché di persone preparate, simpatiche e appassionate come lei se ne incontrano poche.

A breve sarà on line il suo sito e aggiornerò questa pagina; nell’attesa – qualora voleste pianificare una passeggiata artistico-gourmande – scrivetemi e sarò felici di mettervi in contatto con lei! 

~ ~ ~ Indirizzi utili ~ ~ ~

ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Piazza Garibaldi, 26 – Colorno (Parma)
Tel. 0521.525211

La scuola fondata da Gualtiero Marchesi, che ne è attualmente il Rettore, forma ogni anno cuochi, pasticceri e sommelier che arrivano da tutto il mondo per apprendere le tecniche della cucina italiana. Il pacchetto formativo, pensato prevalentemente per studenti provenienti dalle scuole alberghiere ma con corsi anche per aspiranti cuochi e pasticceri, è molto vario. Tutti i corsi prevedono una fase di aula che si svolge nella reggia di Colorno sede di ALMA, cui segue una fase di stage per un reale confronto con il mondo lavorativo. Il posto giusto per coltivare un sogno e costruire il proprio futuro nel mondo della ristorazione.

Antica Corte Pallavicina Relais
Strada del Palazzo Due Torri, 3 - Polesine Parmense – Parma
Tel. +39.0524.936539
Il ristorante è chiuso il lunedì da gennaio a marzo.

Il Po è lì a pochi metri, nella corte zampetta un pavone che ci scruta con aria maestosa e un maiale di bronzo ricorda a tutti che siamo nel regno del culatello. L’antica residenza dei marchesi Pallavicino ha subito un lungo restauro conclusosi tre anni fa. Da allora l’antica corte Pallavicina è un relais con ristorante che mantiene il fascino di un palazzo nobiliare, pur mostrando i segni di una cultura popolare che è entrata a corte: i barattoli con la frutta messi al sole, la cantina dove tutto è rimasto inalterato nel tempo e in cui la nebbia che entra dall’unica finestra è ancora tra gli ingredienti fondamentali per la stagionatura dei culatelli. 

In cucina lo chef Massimo Spigaroli, uomo pragmatico che rimane saldamente ancorato alla corte, a cui la sua famiglia è legata dalla fine dell’Ottocento. Gli ingredienti usati nel ristorante sono quasi esclusivamente prodotti in loco, le tecniche di conservazione e i sistemi di cottura (ad esempio quella in terra) sono antichi ma scelti per realizzare piatti moderni che portano la firma dello chef.

Pasticceria Torino

Via Garibaldi, 61 Parma
Tel: 0521.235689

Davanti al bancone di questa storica pasticceria del centro la domenica mattina s’incontra tutta Parma, richiamata dal profumo del caffè e delle paste appena sfornate.
Fiore all’occhiello della produzione sono le ricette di Maria Luigia (oggi rivisitate) e altri classici portati in città dalla Duchessa che si rifanno alle tradizioni della pasticceria asburgica e francese. In vetrina quindi Sacher torte e marroni convivono con le violette candite, le piccole madeleines di riso e i tortelli alla ricotta amatissimi dalla Duchessa, versione dolce dei più famosi tortelli di erbette. Quest’ultima ricetta è un’esclusiva della pasticceria Torino per cui non dimenticate di ordinarli per tempo!

Bollicine Bistrot
P.le S. Bartolomeo, 9 - Parma
Tel. 0521.208455
info@bollicinebistrot.com
Chiuso la domenica e il lunedì

Marco, Michele e Lucia (lo chef) sono i tre artefici di un luogo che a Parma non ti aspetti [ndr. per lo meno dopo averla vista solo per un pomeriggio!]. Un bistrot che prende il nome dalle bottiglie servite: bollicine d’obbligo. Io mi sono fermata da loro giusto il tempo di bere un calice ma la cucina funziona tutti i giorni ed è, nella tradizione dei bistrot francesi, una cuisine du marché che segue le disponibilità del mercato e trasforma quasi quotidianamente la carta.



Credula Postero Libreria Antiquaria
Via N. Sauro, 16/A - Parma
Tel. 0521.533761
info@credulapostero.com

Potrei definirlo un negozio d’antiquariato creativo perché, appena varcata la soglia di Credula Postero, si entra in un caos stimolante. La proprietaria, che troverete intenta a leggere in un angolo, è lì per guidarvi alla ricerca e scoperta di libri, vecchi giocattoli, stoviglie e bottiglie di vino. Oggetti diversissimi tra di loro, ognuno con una storia da svelare.

Enoteca Fontana
via Farini, 24 – Parma

Ve la segnalo perché è una tappa obbligata per un bicchiere di vino, sempre piena di avventori di tutte le età che si fermano per bere e mangiare qualcosa. Noi l’abbiamo visitata velocemente sgomitando tra i tantissimi clienti caciaroni del sabato sera ma non ci siamo fermate, altra tappa obbligatoria per il prossimo giro a Parma.

Impresa Agricola Fiorani Carlo
Cascina Casella – Via Licengo, 1 – 26002 Castelverde (CR)

Carlo Fiorani ha studiato a Pollenzo e dopo anni trascorsi lavorando per Slow Food ha scelto di ritornare (letteralmente) nella sua terra d’origine. Vicino Cremona, infatti, ha ripreso in mano una cascina di famiglia e avviato la coltivazione del frumento da cui produce un pane speciale, davvero. Speciale perché, tagliata la prima fetta, svela uno scrigno di colori e profumi che incuriosiscono e racchiudono un insieme equilibrato di sapori dolci e acidi. Speciale perché è un pane vero, di quelli che rimangono buoni per una settimana intera e si assaporano a colazione con un velo di burro, a merenda con una fetta di formaggio o ‘semplicemente’ così come sono, senza nulla aggiungere. Quello alla frutta – squisito - è realizzato usando per l’impasto la stessa quantità di farina e frutta (un mix di fichi, albicocche, prugne, uvetta, noci).

Per lo shopping alimentare:

Salumeria Grisenti
Borgo Giacomo Tommasini,7 – Parma
Tel. 0521.237485
info@salumeriagrisenti.com
Chiuso il giovedì pomeriggio e la domenica.

Salumeria La Verdi
via Garibaldi 69/a – Parma
Tel. +39 0521 208100
Orari di apertura: dalle 08:00 alle 13:15 e dalle 16:00 alle 19:45, chiuso il giovedì pomeriggio e la domenica.

Per dormire:

B&B Palazzo Dalla Rosa Prati
Strada al Duomo 7 - Parma
Tel: 0521 386429