Légumes oubliés: il cardo bianco

In queste settimane vorrei avere il tempo di andare con calma al mercato. Passeggiare lentamente tra le bancarelle, sbirciare tra le cassette allineate e le persone che si accalcano, con il desiderio inconfessato di trovare qualcosa d’insolito e nuovo, consapevole che dopo i miei giri d’ispezione tornerò sempre dagli stessi fornitori. Fruttivendolo, pescivendolo e formaggiaio occupano da anni la loro piazzola e nel tempo abbiamo imparato a conoscerci reciprocamente; io so cosa cercare e cosa posso chiedere, loro sanno cosa aspettarsi quando vedono che mi avvicino con la lista della spesa in bellavista.

Alla mia fascinazione per il mercato certi obiettano che l’inverno non è il periodo ideale per le compere a cielo aperto: troppo freddo per stare in fila, i piedi che lentamente si raffreddano e la punta delle dita che pizzica sotto i guanti, limitata scelta di prodotti freschi. Io, invece, apprezzo l’atmosfera invernale del mercato, totalmente differente da quella estiva piena di colori e voci tuonanti.

Mi riempiono gli occhi le infinite sfumature di verdi e ruggine che assumono rape e insalate, sfioro curiosa le foglie croccanti e ondulate dei cavoli, ascolto i rumori della pioggia che picchietta sui tendoni e lo strofinio delle mani che cercano di scaldarsi. Sarà per questo che d’inverno il mio sacchetto della spesa si riempie di nuove verdure, quelle che raramente fanno capolino tra i banchi ma che quando arrivano devo provare. Notavo, tra l’altro, che tutti i légumes oubliés di cui vi ho parlato in questi anni sono prettamente invernali. Una casualità?

Il cardo provato oggi è arrivato in casa non dal mercato ma da un piccolo fruttivendolo di quartiere (comunemente chiamato “la gioielleria”) da cui sono andata per una spesa last minute. A casa della mia nonna materna i cardi sono una tipicità natalizia, lessati e poi passati in pastella e fritti. Si tratta però dei cardi verdi, più duri e amari, quindi la frittura è quasi d’obbligo! Io ho portato a casa un cardo bianco, chiamato anche spadone o “Gobbo del Monferrato” per la forma che ha dopo essere stato interrato. Questi cardi, infatti, assumono il tipico colore bianco perché la pianta prima che si completi la crescita viene piegata lateralmente e interrata. La maturazione sotterranea e in assenza di luce rende le nervature del cardo più dolci e tenere, nonché più chiare. Il processo d’imbianchimento avviene in autunno e la raccolta e commercializzazione si fanno in inverno.

Il sapore del cardo ricorda quello del carciofo, fanno parte infatti della stessa famiglia tanto che in Francia è conosciuto anche come “faux artichaut”, falso carciofo. Ricco in potassio, magnesio, calcio e ferro, ha proprietà calmanti e toniche. È poco calorico e ricco di fibre, un ingrediente indispensabile per le diete post-natalizie. Provatelo lessato e poi fatto in insalata, negli stufati di carne, in vellutate saporite o in purè. Attenzione: come per i carciofi, va messo in acqua acidulata per evitare che si annerisca.

Dovendo necessariamente lessarlo (mi risulta che si mangi crudo solo nella bagna caoda) ho pensato poi di frullarlo, un’aggiunta di parmigiano e il bacon in frigo mi hanno portato alla realizzazione di un piccolo antipasto in cui il sapore deciso del cardo bianco è ingentilito dal parmigiano e contrastato dal profumo del bacon.

Un esperimento che conferma come, anche nelle stagione dal clima rigido, si possano trovare piccoli tesori tra le cassette di frutta e verdura.

Crema di cardo bianco al parmigiano e bacon croccante
Ingredienti per quattro persone

• 700 gr cardo bianco (un grosso cespo ancora da pulire) 
• 30 gr Parmigiano Reggiano 
• 6 cucchiai da tavola di panna fresca (o latte) 
• 2 fettine Bacon affumicato 
• 2 fette pane in cassetta 
• sale, pepe 

Lavare e pulire bene il cardo: eliminare i filamenti dalle coste e le estremità più dure. Tagliarlo a fettine sottili e cuocerlo in pentola con poca acqua per circa 15 minuti. Quando il cardo sarà cotto frullarlo e poi passare al setaccio la purea ottenuta per eliminare tutte le fibrosità.

Rimettere la crema di cardo in pentola, aggiungere il parmigiano grattugiato e la panna, regolare di sale e pepe e far cuocere un paio di minuti a fuoco basso.

Nel frattempo tostare il pane in cassetta e tagliarlo in piccoli cubetti; scaldare una padella antiaderente e farvi cuocere il bacon finché non sarà ben croccante da entrambe le parti.

Versare la crema di cardo bianco nelle ciotole, completare con i cubetti di pane, qualche strisciolina di bacon croccante e del pepe macinato al momento.

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Le altre ricette di “Légumes oubliés”:

• Scorzobianca e verdure invernali caramellate al miele
• Verrine di topinambour con cuore d'acciuga
• Vellutata di topinambour
• Insalata di pastinaca e carota
• Patate "Oeil de Perdrix" al cartoccio

Fonti:

• Kathleen & Yves Paccalet, “Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui”, Hoëbeke. 
• Marco Guarnaschelli Gotti, "Grande enciclopedia illustrata della gastronomia", Mondadori Doc