Cucina svedese: impariamo le basi

Quante volte pur non conoscendo qualcosa in prima persona ne abbiamo in testa un’idea precisa? Capita con le persone, con i libri, con i film figuriamoci se non deve succedere con la cucina! Negli ultimi anni ho imparato a fidarmi del mio sesto senso (specie con le persone, con quelle difficilmente sbaglio!) lasciando però spazio a tentativi di esplorazione e a sorprese inaspettate; vi ricordate il mio tête à tête con il quinto quarto la scorsa estate? 

Pensando alla cucina nordeuropea, ad esempio, non potevo fare a meno di associarla a un grande uso di vegetazione locale (intesi come muschi e licheni vari… René Redzepi docet) e di improbabili carni.In ogni caso, non essendomi mai spinta più a Nord della Germania, la vedevo come una cucina fredda. Niente di più errato, ma l’ho potuto scoprire soltanto mettendo il naso (nonché gli occhi e tutte le papille gustative in mio possesso) in una cucina veramente svedese anche se collocata molto più a Sud della Svezia, per la precisione ad Aosta. [Prospettive che mi hanno chiarito quanto i concetti geografici di Nord e Sud siano assolutamente relativi :-) ]. 

Ospite di Giuliana Rosset, imprenditrice aostana mossa da un forte amore per la Svezia e per la cultura nordeuropea, ho avuto la possibilità di entrare nella cucina della brasserie svedese Björk. Lì, dopo un iniziale momento di sorpresa in cui gli occhi hanno scandagliato come un radar l’ambiente cercando di coglierne i tanti dettagli, ho aperto il mio quadernetto e iniziato ad annotare le spiegazioni di Mattias e Julien, i due chef che per l’occasione sono “saliti in cattedra”. 

Oggi quindi vi porto con me a scuola per una lezione di cucina svedese davvero interessante.

Partiamo dalla materia prima: la cucina di tradizione svedese è, come accade in molti paesi, basata sugli ingredienti più facilmente reperibili. Largo spazio dunque ai pesci che popolano le gelide acque dei mari del Nord, salmone e aringhe per primi ma anche il salmerino e i gamberi. Presenti anche i piatti di carne; alcuni stufati a lunga cottura si trovano nello Smörgåsbord, il tradizionale buffet svedese. Sì… la renna fa parte della cucina di tradizione ma altre carni più canoniche (vitello, manzo, cervo) vengono usate quotidianamente. Sarò sincera: sulla renna ho ancora molte riserve, ma mai dire mai. 

Nella composizione dei piatti un ruolo di primo piano è occupato dai frutti rossi, quelle bacche dai nomi difficili da ricordare spesso presentati sotto forma di composte ad accompagnare secondi di carne o a farcire crostate dal guscio burroso.

Le tecniche di cottura più diffuse nella cucina svedese sono nate per rispondere ad antiche esigenze di conservazione degli alimenti. Se oggi l’affumicatura e le marinature in sale o aceto non hanno più segreti per gli svedesi, lo si deve a chi vi ricorse per primo con l’obiettivo di conservare pesce e carne quando ancora i moderni frigoriferi non esistevano. Venuta a mancare questa necessità, la moderna cucina svedese utilizza tali preparazioni per aggiungere sapore alle pietanze e per personalizzare i piatti tradizionali (vi basti pensare a come cambia il sapore di un pesce sulla base del legno scelto dallo chef per affumicarlo).

Destreggiarsi tra marinature e affumicature non è impossibile (anche se sfido chiunque a mettersi ad affumicare sul proprio balcone in centro a Milano) ma bisogna stare attenti perché la lavorazione di pesce crudo richiede che siano rispettate precise regole igieniche onde evitare il rischio di pericolose proliferazioni batteriche. Il mio consiglio è di comprare pesce che sia già stato abbattuto da chi ve lo vende o di surgelarlo per almeno 24 ore prima di procedere con la marinatura.

Fatta questa piccola premessa, entriamo nei dettagli della preparazione del Gravlax, ossia il salmone marinato secondo la tradizionale ricetta svedese.

La prima cosa da fare è sfilettare il salmone, poi spellarlo e spinare accuratamente il filetto lasciandolo intero. Abbatterlo poi in freezer a -20 C° per 24 ore, riportarlo a temperatura in frigo.

In seguito, mettere il filetto in una ciotola capiente e massaggiarlo con aneto liofilizzato tritato in modo da farlo penetrare bene nei tessuti della carne. Coprire poi il filetto con un mix di zucchero di canna e sale grosso in uguale quantità. Per dare un profumo particolare al salmone, si può versare un filo di schnapps (acquavite) nel solco lasciato dalla spina dorsale del salmone. Coprire bene la ciotola con pellicola trasparente e far riposare in frigo a +4 C° per almeno 24 ore.

Finita la marinatura, il salmone va sciacquato in acqua fresca, tamponato per asciugarlo e poi scaloppato tagliandolo a fette sottili.

Buonissimo già così, diventa perfetto se accompagnato con una salsa realizzata emulsionando la senape dolce svedese con poco zucchero, olio di semi di girasole e aceto d’attika, un aceto di distillato.

Ciò che più mi ha colpito della cucina svedese – fino ad allora per me sconosciuta - è il connubio tra sapori dolci e agri (in questo mi ricorda molto alcuni sentori della tradizione siciliana).

Piatti dai gusti molteplici, morbidi e grassi, che avvolgono il palato e persistono lasciando un ricordo completo. A differenza di quanto credevo, la cucina svedese ha un’identità chiara e complessa, che si compone in un mix di spezie, profumi affumicati e salse aspre. Elementi grazie ai quali ho costruito una mia personale immagine nordica fatta anche di un ambiente accogliente, di legno, di lana grezza ma morbida, di linee pulite, di colori equilibrati e caldi.



Da assaggiare, per continuare il viaggio nelle terre del Nord, c’è ancora molto. Ci sono le aringhe marinate, le zuppe, i formaggi, i pani scuri e croccanti. Io continuerò certamente a studiare e a sperimentare nella mia cucina. Oltre al Gravlax, che ho accompagnato con il pane al finocchio, ho già provato le Kottbullar le polpettine svedesi di carne (sì, quelle dell’Ikea!) e la ricetta la trovate qui nella mia rubrica “Ricette dal mondo” su Bilingue per gioco.

Vi lascio anche il link all'album in cui ho raccolto altre immagini della giornata da Björk.

Buona settimana e buone sperimentazioni anche a voi!

~ ~ ~  Indirizzi utili ~ ~ ~ 

Björk – Swedish Brasserie

Località Torrent de Maillod, 3
11020 Quart (Aosta)
Tel. + 39 0165 774912
Mail info@bjork.it

Aperto a pranzo dalle 12.30 alle 14.30 e a cena dalle 19.30 alle 22.30
Chiusura la domenica e il lunedì a pranzo

NB: sul sito c'è anche una sezione blog in cui trovare altre ricette spiegate direttamente dagli chef.