Semplicemente (?) Pizza

La pizza è una cosa seria. 

Lo è per me, che da appassionata dei lievitati rinfresco, impasto, attendo e inforno settimanalmente avvilendomi se la mia pizza è poco lievitata o ha eccessivi sentori di lievito oppure entusiasmandomi quando il risultato corrisponde alle attese e la mozzarella che fila e un surreale silenzio in tavola sono indizi sufficienti a confermare il buon esito della 'pizzificazione'.

Lo è, ancor di più, per chi con la pizza lavora ogni giorno e i cui sforzi, pensieri, assaggi, sono volti a presentare qualcosa di buono e perfetto ai propri clienti.

Pensavo che a Identità di Pizza avrei ascoltato pizzaioli e chef parlare d’ingredienti, cotture, lievitazioni, condimenti. È stato così – anche grazie ad una platea molto esperta e attenta ai singoli dettagli – ma il succedersi di relatori sul palco nella giornata di lunedì scorso ha delineato uno scenario più ampio, un ritratto contemporaneo del mondo pizza che mi ha fatto sorgere molteplici dubbi e alcune domande. 

Oggi le condivido con voi.

Il dizionario della lingua italiana De Mauro alla voce “pizza” recita: s.f. 1. Focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, spec. a legna 2. Focaccia di farina di grano o altro cereale, lievitata, dolce o salata. 

Definizione che farà storcere il naso a tanti cultori, tanto generica quanto corretta. Perché, pensiamoci, cos’è la pizza se non un impasto condito assecondando i gusti di chi la ordina e l’estro di chi la cucina?

Nel duemilatredici, però, mi pare non si possa più parlare indistintamente di “focaccia”, né limitarsi a catalogarla per ingredienti con un semplice “dolce o salata”. La pizza è un alimento vivo, come i lieviti che si trovano al suo interno, in quanto tale non può star ferma e cristallizzarsi in standard uniformi. Accade quindi che i pizzaioli del terzo millennio siano in una fase di sperimentazione spinta, in primo luogo sugli impasti. Parlare di pasta da pizza oggi vuol dire confrontarsi con farine diverse da quelle bianche, come le farine integrali o le farine di farro.

La pizza cacio e pepe di Stefano Callegari, Sforno - Roma

Coerentemente con il tema del Rispetto, toccato trasversalmente in tutte le sale di Identità Golose, i pizzaioli di Identità di Pizza hanno sottolineato l’importanza del rispetto dei tempi di lievitazione. La pizza deve avere tutto il tempo necessario per lievitare, per crescere correttamente. Non si tratta (solo) di una moda (io stessa mi ritrovo senza accorgermene a descrivere la mia pizza dicendo per prima cosa “lievita 24-30 ore”… chiedo venia) ma della volontà di ottenere una base più facilmente digeribile che abbia anche un carattere più definito perché lievitando ha sviluppato profumi e sapori che rimarranno nell’impasto dopo la cottura.

Renato Bosco - Saporè (San Martino Buon Albergo - VR)

Alta idratazione (favorisce la fermentazione) e uso del gel di germinato (demolisce la maglia glutinica, aumenta la quantità di fibre solubili nell’impasto e dovrebbe assicurare un prodotto finale più digeribile) sono i due elementi che ricorrono più di frequente tra i fattori chiave per una buona pizza insieme – ça va sans dire – al fantomatico lievito madre. Importante, è innegabile, ma non indispensabile. Tutti gli intervenuti hanno dichiarato di usarlo affermando, tuttavia, che è necessario farne un uso sapiente. In parole povere: se hai un lievito madre e lo usi male forse è il caso di affidarti a tecniche di lievitazione a te più congeniali.

Parliamo di condimenti? Facciamolo con la consapevolezza di essere su un campo minato nel quale mi addentrerò sinteticamente ma spero efficacemente.

Le pizze di Massimo Giovannini (Apogeo, Pietrasanta) e
Andrea Mattei (La Magnolia dell'Hotel Byron, Forte dei Marmi)

Le scuole di pensiero a tal proposito sono molte e si passa dai puristi della Margherita (tra cui immagino vadano annoverati i pizzaioli di scuola tradizionale napoletana) ai portabandiera del “È commestibile? Allora può finire su una pizza”. Estremismi a parte, va riconosciuto ai moderni pizzaioli il grande merito di aver puntato i riflettori sulla qualità dei condimenti della pizza, sovente brutalizzati dalla cottura ad alta temperatura in forno. Conseguenza diretta di questa maggiore attenzione e ricerca è che spesso gli ingredienti vengono cotti separatamente e aggiunti alla pizza solo prima di servirla. L’idea nuova di pizza, infatti, rispetta in ugual modo ciò che sta sopra e ciò che sta sotto, la base e i condimenti. 

Le pizze di Corrado Assenza e Simone Padoan

Parallelamente, inoltre, è aumentata la contaminazione tra il mondo della pizza e quello della ristorazione tradizionale. Cuochi e pizzaioli hanno iniziato a parlare, a confrontarsi su ingredienti, tecniche di cottura, connubi di sapori e accostamenti inediti. Da questi incontri sono nate collaborazioni proficue che mirano a innovare e migliorare l’offerta, senza stravolgere il senso della pizza. 

Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto SR), Francesca Romana Barberini e Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio VR)

Personalmente ritengo che dai confronti nascano sempre spunti interessanti e mi hanno molto incuriosito alcune proposte assaggiate durante la giornata congressuale, di cui in questo post e nell’album su facebook trovate varie immagini. Non mi entusiasmano invece le trasposizioni tout court di alcuni piatti tradizionali sulla pizza, proprio perché credo che in questi casi si perda l’identità sia del piatto sia della pizza.

Penso, infine, che una buona pizza si misuri empiricamente alla prova assaggio: se è troppo complicata da mangiare con le mani allora c’è qualcosa che non funziona. Perché qualità prima di tutto, è vero, ma non si dovrebbe mai dimenticare da dove arriva la pizza e la forte impronta di cibo da strada che porta nella sua carta d’identità. In quest’ottica sono d’accordo al 100% con un’affermazione di Corrado Assenza: “Per sapere se una pizza è buona, cosa non va e come migliorarla, guardate nel piatto dei bambini. Loro non mentono e gli scarti – o l’assenza di questi ultimi – nel piatto sono un ottimo indizio per un attento pizzaiolo”.