Make it simple: crokis di segale

La prima ricetta che ho pubblicato su questo blog, quasi tre anni fa, è stato un piatto giapponese: salmone Teriyaki con insalata tiepida di Soba. Una preparazione piuttosto lunga e, soprattutto, un elenco d’ingredienti esotici alquanto ricco. Viaggiare mi piace, poterlo fare attraverso il cibo è uno dei regali che più spesso mi concedo. Niente di strano dunque se anche in questo blog ho provato e condiviso ricette straniere. 

Lo notavo qualche giorno fa in un tentativo di sistemazione del mio archivio e osservavo come nel tempo sia cambiato senza che me ne accorgessi il tipo di piatti che preferisco mangiare e che quindi annoto qui. 

È come se tutto si fosse semplificato, assecondando i miei gusti, il tempo, gli ingredienti prediletti. 

La mia vita, insomma, trova un riflesso inconsapevole nella mia cucina. Dovevo aspettarmelo.

Forse è un percorso naturale da compiere, un cammino che ci porta inizialmente a voler affrontare grandi scalate e destinazioni ignote, per poi accorgerci che è solo partendo dai sentieri che ci sono vicini che possiamo gettare le basi per esplorazioni migliori. Ciò non vuol dire che si abbandona la strada della sperimentazione e dell’ignoto, ma solo che cambiano i punti di vista e i campi di prova.

Un esempio? Da mesi impasto focacce alla ricerca del giusto mix di farina, acqua, lievito e sale che riesca senza intoppi e incontri i gusti della famiglia. Quando arriverò al risultato perfetto sarò felice e ciò avverrà grazie a pochi ingredienti ed una tecnica molto antica che però mi sta facendo tribolare non poco!

In questi anni inoltre ho imparato che non sempre una buona idea si trasforma in una buona ricetta. È dura da ammettere ma se dopo svariate prove una ricetta che in teoria sarebbe giusta non convince nella pratica, bisogna saper passare oltre. La lezione me l’ha data lo chef sabato a pranzo dopo la terza (forse quarta) insalata di cavoletti di Bruxelles che gli ho proposto nel giro di una settimana.

Avevo deciso di usarli per una ricetta di riciclo delle cialde che vedete nella foto in apertura al post. Ho imparato a prepararle da uno chef altoatesino durante un incontro sulle farine di montagna a Casa Alto Adige e poi le ho rifatte a casa. Peccato che fossero troppe per noi quindi ho cercato di usarle anche in modi un po’ creativi per non sprecare nulla. È così che sono saltati fuori i cavoletti! Li ho lessati e saltati in padella, ho unito le cialde sbriciolate e alcune striscioline di speck per avere un altro ingrediente tipico dell’Alto Adige, ho condito con pepe e olio… niente da fare mancava qualcosa. È stata allora la volta dei cubetti di mela, di quelli di formaggio, degli oli un po’ particolari, poi la fumata nera finale.

Perché i cavoletti di Bruxelles, alla fine, mi piacciono semplicemente lessati in acqua calda 4-5 minuti e mangiati ancora fumanti aggiungendo solo olio e sale. Lo so che non sono molto amati ma io li ho scoperti durante la gravidanza e da allora tornano periodicamente a tavola, accompagnati da un formaggio fresco morbido – una robiola appena spolverata di pepe nero e con un filo d’olio – e una fetta di pane buono. Di quei pranzetti semplici che, se tutto è perfetto come l’abbiamo immaginato mettendo insieme gli ingredienti e apparecchiando la tavola, danno grande soddisfazione.

Il mio modo per augurarvi un buon inizio di settimana è quindi semplice come i miei propositi degli ultimi tempi ma non per questo meno forte. Tolti gli esperimenti maldestri restano le cialde, anzi per essere più corretti i crokis di segale che se la cavano bene anche da soli!

Ringrazio molto lo chef Herbert Hintner per avermi spiegato come preparare i crokis (nonché tanti altri ottimi pani che presto proverò ;-) e per avermi regalato la sua ricetta.

Eccomi a Casa Alto ADige mentre impasto i crokis sotto la supervisione attentissima dello chef Herbert Hintner
photo credits Livio Valerio

Crokis di segale

Ricetta dello chef Herbert Hintner del Ristorante Zur Rose di Appiano.

Ingredienti per 200 pezzi

• 350 gr di farina di semola rimacinata 
• 150 gr di farina di segale 
• 10 gr di sale 
• 230 gr di acqua 

In una bacinella mischiare le farine, il sale e l’acqua. Impastare bene e poi far riposare l’impasto per circa un’ora in frigorifero. Con l’ausilio di una stendi pasta stendere l’impasto in fogli sottilissimi e poi ritagliarli in quadrati piccoli (o come ho fatto io in cerchi di circa 6 cm di diametro). Dopo aver ricoperto le teglie da forno con burro spray (in alternativa utilizzare delle placche antiaderenti), adagiate i crokis, cospargeteli con fleur de sel e cuoceteli in forno a 180°C. per circa 6 minuti.