Il panino del viaggiatore

Ritrovarmi seduta dentro il vagone di un treno sta diventando ultimamente una piacevole ricorrenza. Lo è stato lo scorso fine settimana, quando un intercity (per la verità un po’ troppo polveroso) ci ha portato fino al mare. Lo è ancora di più quando viaggio su moderni treni alla volta di destinazioni nuove, iniziando a immaginare la mia meta sin dal primo istante di movimento, quando il treno procede ancora lento e incerto lungo il binario protetto dal grande padiglione della stazione centrale di Milano.

Complici le montagne e la linea 3G che va e viene riesco a staccare da tutto, a immergermi nel libro che troppe volte la sera abbandono sul comodino dopo averlo sfogliato svogliatamente, a guardare fuori alla ricerca dei campanili che piacciono tanto a minichef, persino a mettermi lo smalto (se non ci sono troppi passeggeri cui potrei dare fastidio!).

Se guardo indietro, in effetti, riesco a ritrovare tanti momenti della mia vita in cui i viaggi in treno sono stati importanti. Due anni fa un TGV carico di bagagli mi ha riportato da Parigi in Italia con un pancione gigante e tante domande sul futuro della nostra famiglia e della nostra vita. In treno raggiungevo i nonni in Sicilia per le vacanze estive e quei viaggi, a sette-otto anni, mi sembravano interminabili ed estenuanti. Probabilmente lo erano più per mia mamma che ci accompagnava e che doveva intrattenere me e i miei fratelli per almeno otto ore, inclusa una traghettata sullo Stretto.
Carte da gioco, bambole e soldatini, fogli e pastelli… un anno avevamo con noi anche ”Indovina chi?” e abbiamo animato il vagone in una sfida all’ultimo identikit!

Allora come adesso, specialmente quando viaggio in famiglia, non manca mai un sacchetto con i viveri di conforto: acqua (fredda alla partenza, inevitabilmente tiepidina e imbevibile all’arrivo), crackers (che personalmente detesto per la loro capacità di frantumarsi appena messi in borsa trasformandosi in un aggregato indistinto di briciole), panini accuratamente avvolti nella carta stagnola su cui un pennarello indelebile ha segnato il contenuto “cotto e fontina” o “crudo”, un pacco di biscotti.

Poche cose, ma inconsapevolmente importanti, che ci accompagnano da un posto all’altro, rassicurandoci lungo il tragitto. Ecco perché, quando possibile, cerco di preparare io stessa il pacchettino del viaggiatore, magari facendo anche il pane che servirà per i panini.

È stato questo il destino di questa bella e buona pagnotta di grano duro. Una pagnotta impastata con lievito madre, mangiata un po’ a casa e un po’ trasformata in panino. Il pane giusto per un viaggio in treno perché, in qualche modo, questa pagnotta è proprio da una stazione che arriva.

Da qualche settimana, infatti, abbiamo in casa una nuova pasta madre. È una signorina degli anni Ottanta (ottima annata!) con un’acidità non troppo pronunciata che mi è stata donata dai panettieri del Bistrot Milano Centrale, un nuovo ambiente in stazione a Milano dove fermarsi prima di salire su un treno per una pausa rilassata e buona, con tante proposte che vi consiglio tra cui ovviamente pane e pizza fatti con la pasta madre.

Tornando al mio panino, questa versione è un po’ da adulti perché ho scelto di farcire il pane con la pancetta e la tapenade che forse non incontrano i gusti di tutti i componenti della famiglia. [Ma la sapete una cosa? Grazie al panino abbiamo scoperto che minichef è un folle amante delle olive nere in tutte le loro forme, adesso dobbiamo sorvegliarlo per evitare che si avventi sui barattoli di quelle intere non denocciolate!]

La pagnotta però si presta a tante farciture, specialmente quelle a base di formaggi morbidi e freschi come la robiola, la ricotta o la crescenza. Basta usare la fantasia e il vostro panino da viaggio prenderà forma. Buon weekend e buoni viaggi se ne avete in programma.


Pagnotta di grano duro (ho usato e riporto qui la ricetta del Bistrot Milano Centrale)

Ingredienti per una grossa pagnotta:

• 500 gr farina (io ho usato 200 gr farina 00 + 300 gr farina grano duro)
• 150 gr lievito madre
• 300 ml acqua
• 10 gr sale

Versare in un recipiente abbastanza largo la farina, il lievito madre e metà dell'acqua.
Iniziare a impastare fino a che la farina assorbe buona parte dell'acqua, quindi aggiungere poco per volta l'acqua che rimane e verso la fine unire il sale.

Continuare a impastare fino a quando l'impasto si presenta liscio, lucido e omogeneo poi metterlo a riposare per circa 30 minuti in un contenitore precedentemente unto con olio d'oliva.

Cospargere il piano di lavoro con farina, trasferirvi la pasta e formare una pagnotta (ho diviso l'impasto in due e fatto 3 giri di pieghe di rinforzo, ottenendo due pagnotte di medie dimensioni).

Avvolgete le pagnotte con un canovaccio ben infarinato e mettetele in un cestino di vimini non troppo grande. Lasciare lievitare per circa 2 ore e 30 minuti in un ambiente caldo. Quando le pagnotte avranno ben lievitato metterle in una teglia ricoperta con carta forno.
Cuocere a 220/230°C. per circa 35 minuti.


Il panino del viaggiatore
Ingredienti per 2 persone

• 4 fette di pane casereccio
• 60 gr pancetta dolce arrotolata
• 2 foglie grandi d'insalta (io ho usato la varietà foglia di quercia)

Per la tapenade:

• 50 gr olive nere sott'olio denocciolate
• 2 filetti d'acciughe sott'olio
• 2 cucchiaini di capperini in salamoia

Preparare la tapenade frullando insieme le olive, le acciughe e i cappellini fino a ottenere una crema omogenea ma rustica. Lavare bene l'insalata, asciugare le foglie e privarle della costa centrale.

Tostare leggermente le fette di pane, poi assemblare il panino: spalmare su una fetta la tapenade, aggiungere l'insalata, la pancetta e infine una seconda fetta di pane. Mangiare subito, con il pane ancora tiepido.