ALMA Summer School: primo giorno

Il mio primo giorno in ALMA è stato caratterizzato da quell’energia – quasi elettricità – che avevo immaginato negli scorsi giorni. I ragazzi sono quaranta e quando si muovono in gruppo sembrano mille, in divisa appaiono inizialmente tutti uguali ma basta sentirli parlare un attimo per riconoscere accenti, cadenze di ogni parte d’Italia.

Il primo giorno di scuola è stato tutto un leggere programmi, fare domande su lezioni e orari, squadrare da cima a fondo le aule e gli allievi degli altri corsi con l’impazienza di chi non vede l’ora di essere protagonista di quel programma che al momento è solo su un foglio di carta.

Siamo stati subito accontentati: consegnate le divise e assegnati gli spogliatoi, la Summer School è entrata nel vivo. Ci dà il benvenuto Luciano Tona che indica la direzione che i cuochi di domani dovranno seguire, nonché la filosofia che ALMA promuove e che immagino sarà il filo conduttore di quest’esperienza. “Per fare bene questo mestiere bisogna avere un grande cervello ed essere degli specialisti nello studiare perché senza studio non si arriva da nessuna parte”.

I docenti Luciano Tona e Michele Crippa

La prima lezione su “La grammatica del gusto” esplode proprio questo concetto, ci mostra attraverso esempi concreti come per una completa comprensione e costruzione del gusto - quindi dei piatti - sia necessario andare oltre l’estetica e la superficie, per addentrarsi in un terreno di connotazioni culturali, simbologie e codici.

Lessico, morfologia, sintassi e retorica abbandonano così il canonico terreno della grammatica per applicarsi alla perfezione all’ambito culinario, diventando strumenti al servizio dei cuochi.


Divertiti e un po’ perplessi, raccogliamo le provocazioni che ci lancia Michele Crippa conducendoci lungo la lezione e immaginiamo un menù di cattivo gusto, una lasagna spaventosa o la carbonara del futuro (per il mio gruppo è una “carbonara boomerang” che pur evolvendo nelle tecniche di cottura cercherà di tornare ai sapori antichi di un piatto iconico), proviamo perfino a disegnare la nostra cotoletta artistica. Espedienti creativi per aiutarci a comprendere meglio quanto il gusto vada oltre la mera identificazione dei sapori o l’elencazione degli ingredienti.

Il primo tassellino che metto nel puzzle della mia Summer School è proprio questo: studiare, leggere, essere curiosi e non porre limiti ai campi di proprio interesse è necessario per acquisire il “saper fare” e il “far sapere” necessari agli chef di oggi.

Da stamattina diventiamo più pragmatici; via i telefoni, capelli legati e scarpe chiuse, iniziano le demo. Buona giornata.