La mia ALMA Summer School

Entrare nelle aule di ALMA è stato come essere catapultati in un mondo parallelo. Il tempo si è dilatato e accorciato contemporaneamente. A tratti, ho avuto l’impressione di essere stata risucchiata in un luogo in cui le ore scorrevano più lente e mi sembrava di essere lì da sempre. In altri momenti, invece, era come se le lezioni si susseguissero l’una dopo l’altra e la fine del corso incombesse quasi minacciosa.

Sono state giornate dense, è fuori discussione. Cariche di nozioni e spunti di riflessione. Ore in cui non c’era più tempo per blog o social network ma solo per il silenzio, con le orecchie pronte a cogliere ogni sillaba, gli occhi attenti ai singoli gesti degli chef.

Lo chef Matteo Berti stende l'impasto per la focaccia di Recco.

Ho capito che per ogni preparazione a prima vista semplice è necessaria una profonda conoscenza di tecniche e ingredienti (non è un caso, infatti, che il piatto più rappresentativo della cucina di Gualtiero Marchesi sia un apparentemente basico “Riso, oro e zafferano”…). Vedendo all’opera chef e allievi, mettendomi in prima persona davanti ai fornelli, ho compreso che sono proprio le ricette più semplici quelle più facili da sbagliare.



Ho trascorso quasi cinque ore in sala di pratica a osservare in un angolo, in silenzio, i ragazzi cimentarsi con la preparazione dei primi piatti visti in demo. Dalla teoria alla pratica, come in tutte le discipline, le cose cambiano e uno spaghetto al pomodoro, che dovrebbe essere parte del DNA di ogni cuoco italiano, diventa complicato se si ha fretta, se manca la concentrazione o se invece di essere focalizzati sul risultato, ci si fa distrarre da scorciatoie. Gli errori in cucina è meglio prevenirli con la pazienza, attendendo che ogni singolo passaggio sia compiuto, invece di cercare di correggerli quando i danni ormai sono fatti.

Lezione sulle insalate d'ingresso al menù con lo chef Luciano Tona.

Davanti ai miei occhi sono passate decine di piatti che racchiudono la filosofia di Gualtiero Marchesi, un pensiero che pervade ALMA e ne è giustamente linea guida. Ciò che più mi ha colpito, infatti, delle lezioni degli chef ma anche delle parole di Gualtiero Marchesi con cui ho avuto il privilegio di cenare e chiacchierare una sera, è il valore rivoluzionario della cucina marchesiana.

Gualtiero Marchesi e la tazza ideata per servire il risotto alla milanese al Marchesino
prima delle rappresentazioni scaligere.

Una cucina attenta agli ingredienti, alla scelta delle modalità di cottura e agli accostamenti di sapori e consistenze. Una cucina che guarda a Oriente e ai menù kaiseki per costruire menù equilibrati, consapevole dell’importanza della forma per regalare una perfetta esperienza a chi siede a tavola. (Marchesi è stato precursore degli chef-designer, scegliendo e ideando porcellane e posate che valorizzassero i suoi piatti).

La rivoluzione sta nel fatto che questi concetti hanno almeno una trentina d’anni e se li contestualizzate all’inizio degli opulenti anni Ottanta riuscirete a percepirne la forza innovativa.

Lezione sul piatto principale con lo chef Tiziano Rossetti.

Essere immersa in tutto ciò per una settimana è stato meraviglioso, mi ha fatto capire perché amo cucinare, leggere, studiare e scrivere quando al centro di tutto c’è il cibo. Ho percepito l’energia e l’entusiasmo dei ragazzi con cui ho trascorso questa settimana e spero fortemente che sappiano custodirlo e curarlo, per trasformare l’innamoramento per la cucina in una relazione seria, quella di una vita.

In cucina per la cena di gala.
photo credits: www.goldenbackstage.com

Dal canto mio, terrò tra i più bei ricordi l’emozione dei momenti in cucina per la preparazione della nostra cena di gala vegetariana. La sensazione di essere impegnata con altre trenta persone per raggiungere un unico obiettivo, pur rimanendo isolata e concentrata sulle mie preparazioni. Il pensiero, un po’ ingenuo e romantico, che per una volta io e il mio chef stavamo facendo la stessa cosa nello stesso momento anche se a chilometri di distanza.

La mia ALMA Summer School è stata fatta anche dalle persone che con me hanno vissuto la scorsa settimana. In primis chi mi ha permesso di essere lì: Eliana, Cristina, Diana e Silvia che con grande disponibilità hanno organizzato tutto e assecondato anche le richieste più bizzarre. Davide e Aurelia, il dream team d’improvvisati studenti, con cui mi sono davvero divertita anche nei momenti di fatica. 

I professori, tutti, che nonostante la durezza e la franchezza mi hanno fatto venir voglia di tornare diciottenne e rimettermi a studiare, stavolta aggiungendo i fornelli ai miei amati libri. Grazie soprattutto ai venti ragazzi del corso di cucina che, dopo avermi squadrata da testa a piedi ed esser passati dal ‘lei’ a un più consono ‘tu’, mi hanno fatto sentire parte di un gruppo e regalato alcuni tra i più bei complimenti degli ultimi tempi.

Ci sarebbero mille altre cose da dire, aneddoti da raccontare ma è impossibile sintetizzare una settimana così in un post. Potete però vedere altre immagini della Summer School sull’album facebook in cui aggiungerò le foto ufficiali appena disponibili.

Io, se possibile, tornerò con altri dettagli e magari qualche ricetta della scuola prestissimo!