Prune Square Cake, si torna a scuola!

La torta che vedete nelle foto credo sia stata la prova generale dell’esperienza che sto per fare e non vedo l’ora che inizi.
Ho preparato la Prune Square Cake, infatti, in un vero laboratorio di pasticceria - quello di California Bakery a Milano – seguendo le precise indicazioni dell’insegnante Michela. In poco meno di due ore ho mescolato, tagliato, sbriciolato, incorporato, assemblato, infornato. Il tutto rigorosamente a mano ma con la grande comodità di trovarmi tutti gli ingredienti pesati e pronti nelle rispettive ciotole (agio non da poco) nonché con la facilità che gli spazi di una vera cucina professionale danno (ampi piani di lavoro e lavello gigante in primis).

Prova generale dicevo, perché questa settimana di ore in cucina ne passerò davvero tante. Sto per prendere un treno che mi porterà a Colorno, vicino Parma, e precisamente ad ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi dove frequenterò l’edizione 2013 della Summer School. Una settimana di full immersion nella cucina italiana: lezioni teoriche e pratiche di cucina e pasticceria, uscite didattiche (del resto la zona merita escursioni alla scoperta delle delizie locali) e una Masterclass in cui andrà preparato e servito un menu di gala sotto la guida dello Chef e del Maître.


Quando lo staff di ALMA mi ha contattata non ho avuto esitazioni e ho accettato subito l’invito alla Summer School, dopo un po’ però qualche dubbio mi è venuto. I miei compagni di classe saranno 40 tra i migliori diplomati degli istituti alberghieri d’Italia. Loro in cucina hanno passato gli anni di scuola, sono giovani e pieni d’energia. Saprò essere alla loro altezza?

La risposta è no, ma ciò non m’impedirà di vivere quest’avventura in pieno e nella migliore maniera possibile. Non ho più diciotto anni, ma la voglia di imparare credo sia immutata rispetto ai tempi della maturità. Ho energia sufficiente per tenere a bada minichef, contemporaneamente lavorando e gestendo la routine quotidiana familiare, dite che non riuscirò a sopravvivere una settimana a scuola?

Sarà quel che sarà, non vedo l’ora di varcare il portone di ALMA, indossare la divisa e girare la prima pagina del mio taccuino che mi seguirà ovunque. Cercherò anche di raccontare qui le mie giornate da studentessa, quindi in questi giorni vi aspetto puntuali ogni mattina qui!

Tra una lezione e l’altra, inoltre, potreste anche intravedere qualche mio scatto su Instagram, Facebook o leggermi su Twitter seguendo #AlmaSummerSchool.


Ma torniamo alla torta…

La Prune Square Cake è un dolce che rimanda alla tradizione dolciaria americana, si ispira infatti alla classica Coffee Square Cake. Ma non fatevi ingannare dal nome: di caffè nella Coffee square cake non ce n’è nemmeno l’ombra, si chiama così perché è destinata ad accompagnare il classico caffè americano.

photo credits: California Prune Board

Le due torte hanno in comune la forma quadrata e il momento ‘canonico’ di consumo (ma potete tranquillamente sceglierle per un tè piuttosto che per una ricca colazione) ma si differenziano per l’utilizzo delle prugne della California, ingrediente principe nella Prune Square Cake. Le prugne secche, fatte rinvenire nel liquore di prugne, arricchiscono infatti gli strati di questa torta, aggiungendovi profumo e morbidezza. La preparazione è lunga ma non complessa, fidatevi delle indicazioni della ricetta, scegliete ingredienti di ottima qualità e vedrete che il risultato sarà perfetto anche nella vostra cucina casalinga. 

Buona settimana e pensatemi :-)


PRUNES SQUARE CAKE (ricetta di California Bakery)

Stampo quadrato ø 20 cm
Dose per 9 porzioni

Ingredienti per la crosta:

• 160gr di farina “00” 
• 160gr burro freddo 
• 40gr zucchero a velo 
• 50gr granella di nocciola 
• Un pizzico di sale 
• 1/3 bacca di vaniglia 
• Buccia di un limone bio 

Ingredienti per la crema frangipane:

• 2 uova 
• 100gr zucchero semolato bianco 
• 100gr burro molto morbido 
• 100gr farina di nocciola 
• 50gr farina di manitoba 
• ½ teaspoon di sale 
• 1/3 baccello di vaniglia 
• 200 gr prugne secche della California 
• 180 ml Takara Plum (ndr: è un liquore di prugne) 

Ingredienti per il crumble:

• 100gr burro 
• 100gr farina manitoba 
• 100gr zucchero semolato bianco 
• 100gr farina di nocciola 
• 1 pizzico di sale 
• ½ teaspoon cannella 

Mettere a macerare le prugne per 24 ore con il liquore.

Crosta

Lavorare con due coltelli farina e burro. Incorporare buccia del limone, zucchero a velo, vaniglia ed un pizzico di sale. Stendere la crosta. Forare la superficie con una forchetta e ricoprirla con uno strato di granella di nocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15’.

Crema frangipane
Lavorare burro, vaniglia e zucchero a crema. Incorporare le uova una alla volta. Nel frattempo unire le due farine e il sale in una ciotola mescolando con un cucchiaio, versare questa miscela nel composto di burro-zucchero-uova poco alla volta. Riporre in frigorifero per circa 15’.

Crumble

Lavorare con due coltelli tutti gli ingredienti. Quando il composto avrà un aspetto bricioloso, lavorarlo con le mani per renderlo più grossolano ed ottenere così lo strusel. Riporlo in frigorifero per 15’.

Assemblaggio e cottura
Versare la crema frangipane sulla crosta, sovrapporre le prugne tagliate a pezzettini con il loro liquore, ultimare con il crumble.

Cuocere in forno, preriscaldato, a 170 °C x 40’+15’ a 160°C ventilato.