Ricette per Natale: lo sfincione palermitano

Quando ricevo in regalo una ricetta sono sempre molto felice ed entusiasta. So che a volte le ricette sono più preziose dei gioielli, specie nel caso in cui siano un patrimonio di famiglia e nascondano, dietro una lista d’ingredienti all’apparenza comuni, numerosi ricordi condivisi, mani che lavorano all’unisono, momenti speciali. Mi entusiasma talmente tanto poter entrare in punta di piedi in quest’intimità che voglio subito mettermi all’opera e cucinare.

Mancano poche settimane a Natale e, complice la partenza per Palermo che si avvicina sempre di più, sto già pensando a come saranno quei giorni e, inevitabilmente, a cosa cucineremo per celebrare questa ricorrenza. Immersa nei miei pensieri qualche giorno fa ho mandato un sms a un’amica: tua mamma come fa lo sfincione?

Ero per strada e faceva freddo, collo e bocca avvolti nella sciarpa e mano libera dal guanto giusto il tempo di digitare il mio messaggio, poi ho continuato spedita a camminare verso la mia meta. Non ho quasi fatto in tempo a mettere via il telefono che ha suonato: era la mamma in questione. Cinque minuti di passeggiata e la ricetta era nella mia testa (no, prendere appunti al freddo e al gelo camminando non sono ancora in grado di farlo). Una preparazione “a occhio” - perché in certi casi la codifica è quasi un’eresia – che, pur spiegata sinteticamente al telefono, parlava di famiglia e feste. La mamma della mia amica non ha mai usato le espressioni metto, faccio, cucino, era tutto un noi lo prepariamo così, aggiungiamo questo, non mettiamo il formaggio perché alle mie figlie non piace…

Non so voi, ma sono queste le cose che mi entusiasmano e mi fanno correre a fare la spesa!

Lo sfincione è una ricetta tradizionale palermitana e proprio oggi, vigilia dell’Immacolata, farà la sua comparsa in molte case di Palermo dove le prime giocate danno il via ufficiale al periodo natalizio. Se dovessi spiegare cosa è potrei dirvi che si tratta di una pizza alta e rossa condita con un sugo alle cipolle e insaporita con acciughe, pangrattato e caciocavallo. Ho preparato il mio primo sfincione sulla base delle dritte telefoniche, cercando nei profumi e negli assaggi la conferma di essere sulla buona strada. 

La cipolla è l’ingrediente chiave: non abbiate timore di usarla perché è proprio il suo sapore, dolcissimo dopo la cottura e perfettamente bilanciato dal pomodoro, a dare intensità allo sfincione. Ricordatevelo quando, in lacrime dopo aver tagliato la prima cipolla, sarete lì lì per dire una può bastare. 

Nella mia ricetta non c’è il caciocavallo per le seguenti ragioni:

- alle mie amiche non piace e quindi la loro mamma non lo mette :-);

- ho un padre che non mangia formaggio (ma a sua insaputa ci stiamo lavorando su…) e mi tocca sempre trovare versioni delle ricette che non contemplino quest’ingrediente;

- provate voi a trovare il caciocavallo nel supermercato del paese sul lago di Como in cui mi trovo in questi giorni!

Una porzione generosa può essere un ottimo pasto, tagliato a fettine o quadrotti non sfigurerà tra gli antipasti delle feste.

Io sono soddisfattissima di averne codificato una versione, ma attendo impaziente il viaggio siciliano perché la telefonata che vi ho raccontato oggi si è conclusa con la promessa di una cucinata collettiva perché sai Claudia, noi ne prepariamo anche una versione con l’impasto fritto e il sugo arricchito da un ingrediente speciale…

Potrei mai perdermela?

Sfincione

Ingredienti per 8 piccoli o 2 grandi tondi (diametro circa 28cm)

• 500gr impasto per pizza già lievitato (io l'ho preparato con farina bianca seguendo questo procedimento)
• 400gr passata rustica (se preferite potete usare i pelati)
• 3 cipolle bionde
• 6 filetti d'acciuga
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• qb pangrattato
• origano
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparate il sugo: lavate e sbucciate le cipolle, poi tagliatele a cubetti piccoli e fatele rosolare in padella con un filo d'olio d'oliva e un po' d'acqua. Fate cuocere finché non saranno morbide e trasparenti, aggiungendo ogni tanto dell'acqua perché non attacchino. Unite i filetti d'acciuga e, dopo che si saranno sciolti, aggiungete la passata e il concentrato. Regolate di sale e continuate la cottura per circa 10 minuti, dovrete ottenere un sugo denso e corposo.

Infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto (lavorandolo preferibilmente con le mani affinché non si sgonfi). Ungete le teglie e disponete la pasta, conditela con abbondante sugo e spolverate con il pangrattato e un po' di origano.

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C. per circa 30 minuti, lo sfincione dovrà essere dorato in superficie senza bruciarsi. Servite caldo completando con un filo d'olio e, se vi piace, un'aggiunta di origano.